Разделка рыбы на филе: способы, выход и отходы по видам рыбы

Охлаждённую рыбу принимают по температуре и органолептике: чистые жабры, выпуклые глаза, упругое мясо. Замороженную размораживают в холодильнике или, для мелкой рыбы, в холодной подсоленной воде по ТТК — и фиксируют потерю массы при размораживании отдельно.

Разделку ведут на участке для сырой рыбы, на доске и ножом с маркировкой «РС». Порядок для целой рыбы: очистка от чешуи, удаление плавников, потрошение, удаление жабр и головы, промывка. Внутренности и чешую сразу собирают в ёмкость для отходов с крышкой, а не оставляют на столе.

Чешуйчатая рыба (дорада, сибас, судак, окунь). После очистки и потрошения делают надрез за головой до хребта, затем ведут гибкий нож вдоль хребта от головы к хвосту, прижимая лезвие к костям. Получают два пласта на коже. Рёберные кости срезают тонким слоем, межмышечные удаляют пинцетом.

Бесчешуйчатая и с мелкой чешуёй (треска, минтай, скумбрия). Разделывают так же, но кожу часто снимают: филе кладут кожей вниз, у хвоста делают надрез до кожи и ведут нож между кожей и мясом, натягивая кожу.

Плоская рыба (камбала, палтус). Делают надрез вдоль центральной линии и срезают четыре филе — по два с каждой стороны, ведя нож по плоским костям от центра к краю.

Лососёвые. Разделывают на пласт и филе, удаляют пинцетом межмышечные кости и при необходимости снимают кожу. Подробный расчёт выхода для лосося — в отдельной статье.

Каждый следующий шаг обработки снижает выход. Филе на коже с рёберными костями — самый высокий выход, филе на коже без костей — на 5–10% ниже, филе без кожи и костей — ещё на 4–8% ниже. Порционная нарезка с выравниванием формы даёт обрезь, которая идёт в тартар, котлеты или начинку.

Поэтому в ТТК указывают не «рыба», а конкретную стадию: «филе на коже без костей, 42% от неразделанной рыбы». Одна и та же дорада в разных картах может иметь разный выход, если в одном блюде кожа остаётся, а в другом снимается.

Головы (без жабр) и хребты белой рыбы — основа фюме, ухи и рыбных соусов. Если они используются, их оформляют как полуфабрикат «рыбные кости для фюме» с выходом и себестоимостью. Обрезь от выравнивания филе идёт в тартар, котлеты, начинки.

В примере калькулятора 10 кг дорады по 900 ₽/кг и час работы стоят 9 450 ₽, а 4,2 кг филе у поставщика — 10 080 ₽. Разделка экономит 828 ₽ с учётом хребтов на фюме и 630 ₽, если хребты выбрасывают. Для рыбы основная выгода — в самом филе, но она быстро исчезает, если повар оставляет мясо на хребте или разделывает втрое дольше.

Себестоимость считают на фактический выход филе, а не на массу закупки. Распределение по рыночной стоимости частей даёт филе 2 207 ₽/кг вместо 2 400 ₽ у поставщика — эту цену и переносят в ТТК рыбных блюд.

Важно не завышать выход. Если в карте стоит 50%, а на деле получается 42%, каждая порция на 150 г филе недосчитывает около 50 ₽ себестоимости, и рыбная позиция выглядит прибыльнее, чем есть.

Филе сразу охлаждают, раскладывают в гастроёмкости, маркируют датой и временем разделки и хранят на нижних полках холодильника для сырья, отдельно от готовой продукции. Рыбные полуфабрикаты хранятся меньше мясных, срок устанавливают по ТТК.

Если рыбу подают сырой или слабой обработки (севиче, тартар, карпаччо), сырьё должно соответствовать требованиям к такой подаче. Порядок подготовки закрепляют в ТТК и программе производственного контроля.