Маржинальность меню ресторана: как найти деньги в топах продаж

1. Выгрузите продажи по блюдам. 2. Добавьте себестоимость и прибыль в рублях. 3. Разделите блюда по популярности и марже.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Продвигать сильные позиции. 2. Пересчитать популярные, но слабые блюда. 3. Убрать или изменить непопулярные позиции.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Смотреть только фудкост. 2. Не учитывать продажи. 3. Продвигать блюдо с маленькой рублёвой прибылью.

Связанные темы для внутренней перелинковки: ABC-анализ, инжиниринг меню.