Labor cost в ресторане: как считать ФОТ к выручке

1. Соберите ФОТ по сменам. 2. Сравните с выручкой тех же дней. 3. Отдельно смотрите кухню, зал и бар.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Скорректировать график тихих часов. 2. Убрать лишние пересечения смен. 3. Сравнить labor cost с фудкостом.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Считать ФОТ только в конце месяца. 2. Не учитывать доплаты и переработки. 3. Сравнивать ФОТ недели с выручкой месяца.

Связанные темы для внутренней перелинковки: ФОТ кафе, график смен, prime cost, P&L.