Матрица меню ресторана: прибыль, спрос и фудкост

1. Соберите продажи. 2. Добавьте прибыль на порцию. 3. Разделите блюда на 4 группы.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Продвигать сильные блюда. 2. Пересчитать популярные слабые. 3. Убрать мёртвые позиции.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Смотреть только выручку. 2. Не учитывать себестоимость. 3. Не обновлять матрицу после сезона.

Связанные темы для внутренней перелинковки: ABC-анализ, маржинальность меню, фудкост, цены меню.