Нормы отходов овощей по сезонам: таблица
Овощи дают разный процент отходов по сезону: молодой картофель, зимняя морковь и капуста после хранения дают разную себестоимость блюда.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Что сделать сразу
1. Разделите овощи по сезону и поставщику. 2. Проведите контрольную чистку партии. 3. Обновите нормы в ТТК и калькуляциях гарниров.
Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.
Пример сезонных отходов овощей
| Овощ | Лето/осень | Зима/весна | Что проверить |
|---|---|---|---|
| Картофель | 15-20% | 25-35% | глазки, порча, чистка |
| Морковь | 12-18% | 18-25% | вялость, кончики |
| Свёкла | 15-20% | 20-30% | кожура, повреждения |
| Капуста | 10-18% | 18-28% | верхние листья, кочерыжка |
Для столовой и кафе полезно фиксировать фактический процент отходов хотя бы раз в сезон.
Посчитайте отходы картофеля
Предзаполнен зимний сценарий: измените процент отходов под свою партию.
Нетто после обработки
7 200 г
Потери веса
2 800 г
Стоимость закладки
550 ₽
Цена 1 кг нетто
76 ₽
Посчитайте отходы овощей
Введите брутто, процент отходов и цену закупки для вашей партии.
Пересчитайте себестоимость онлайн
Проверьте потери, выход, закупочные цены и фудкост до изменения меню.
2. Как проверять результат
1. Сравнивайте фактический выход с таблицей. 2. Проверяйте, не растут ли отходы у конкретного поставщика. 3. Вносите изменения до пересчёта меню.
Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.
3. Частые ошибки
1. Использовать летнюю норму зимой. 2. Не учитывать порчу при хранении. 3. Считать отходы только при инвентаризации.
Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.
4. Как использовать CalcRest
Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.
Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: таблица брутто-нетто, ТТК картофеля, учёт в столовой, закупка продуктов.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.
Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?
Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.
Когда пересматривать документ или расчёт?
При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.
Рекомендуем прочитать
Нормы отходов продуктов: полная таблица для общепита
Нормы отходов продуктов для общепита: овощи, мясо, рыба, птица, зелень, холодная обработка и контроль выхода.