Разделка свинины: схема полутуши, выход отрубов и себестоимость

В кулинарной разделке полутушу делят на шесть частей: шейную, лопаточную, корейку, вырезку, грудинку и тазобедренную. У мясной свинины дополнительно снимают шпик.

Порядок такой. Лопатку снимают первой, по мышцам, без разруба кости. Тазобедренную часть отделяют поперечным разрубом у тазовой кости. Вырезку вынимают из поясничной части до того, как пилить корейку, иначе её легко порезать. Среднюю часть делят вдоль: сверху корейка со спинными рёбрами, снизу грудинка. Шейную часть отделяют от корейки спереди.

Кости, обрезь и шпик раскладывают по отдельным ёмкостям и взвешивают. Всё, что пойдёт в другое блюдо, это полуфабрикат с ценой, а не отход.

Нормы для мясной свинины: вырезка 0,7%, корейка 10,3%, окорок 14%, шея 4%. Вместе 29%. Из полутуши 45 кг это 13 кг кусков, за которые гость платит как за стейк.

Остальное: котлетное мясо почти 29%, шпик 13,6%, кости 11,5%, лопатка и грудинка 16%. «А если я беру полутушу ради шеи на шашлык?» Тогда вы покупаете 1,8 кг шеи и 43 кг всего остального.

Будем честны: нормам больше сорока лет. Современные гибриды постнее, шпика в них меньше, а мяса больше. Используйте таблицу как стартовую точку и поправляйте проценты после первой же контрольной разделки.

В примере калькулятора полутуша 45 кг по 240 ₽ и час работы повара стоят 11 250 ₽. Те же части у поставщика обошлись бы примерно в 11 860 ₽. Разделка экономит около 600 ₽ с полутуши.

Теперь поставьте котлетному мясу цену 0 ₽, как будто его некуда деть. Выгода превращается в минус 3 000 ₽. 13 кг котлетного мяса весят больше, чем корейка и окорок вместе.

Вывод простой. Полутуша окупается у кухни, где есть котлеты, пельмени, фарш для начинок и бульоны. Кафе с шашлыком и стейками из шеи выгоднее покупать шею и корейку отдельно.

Возьмите одну полутушу от нового поставщика. Взвесьте её, разделайте и взвесьте каждую часть отдельно, включая кости и зачистки. Сумма должна дать 100%, разница больше 1% означает ошибку во взвешивании.

Запишите результат в акт контрольной проработки: дата, поставщик, масса, выход каждой части, кто разделывал. Повторяйте при смене поставщика и раз в квартал. Новичок и опытный повар дают разницу в несколько процентов на одной и той же туше.

Проценты из акта переносите в калькулятор выше. Себестоимость каждой части и есть то число, которое нужно ставить в ТТК, а не цена полутуши.

Разделывают в мясном цехе или на отдельном столе для сырого мяса, с отдельными доской и ножом. Сырое мясо не должно пересекаться с готовой продукцией.

Полутушу не держат в тёплом цехе дольше, чем идёт работа. Разделанные части сразу подписывают, указывают дату и убирают в холодильник.