Технологические карты25.06.2026·6 мин чтения

Обновление ТТК при смене поставщика

Смена поставщика редко меняет только накладную. Меняется влажность мяса, калибр овощей, жирность сливок, поведение сыра и фактический выход. Поэтому ТТК нужно проверять, а не просто оставлять старую версию.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Обновление ТТК (PDF/Excel) →

1. Что проверять первым

Сначала сравните внешний вид, калибр, влажность, жирность, потери при обработке и итоговый выход. Даже если продукт называется одинаково, фактически он может вести себя иначе.

Особенно внимательно проверяйте мясо, рыбу, птицу, сыр, сливки, овощи, тестовые заготовки и полуфабрикаты. Именно они чаще всего меняют себестоимость и качество блюда.

Обновите технологическую карту блюда

Проверьте нормы, потери, выход и технологию после смены сырья или поставщика.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Когда ТТК обязательно обновлять

Карту нужно обновить, если изменились граммовки, потери, выход, технология обработки, вкус, внешний вид или срок хранения. Если поменялась только закупочная цена, может быть достаточно обновить калькуляционную карту.

Но на практике цена и качество часто меняются вместе. Поэтому полезно делать тестовую проработку и сравнивать плановый выход с фактическим.

3. Коммерческие риски старой карты

Старая ТТК после смены поставщика создаёт ложную уверенность. На бумаге блюдо остаётся прибыльным, а в реальности выход падает, порция уменьшается или повар добавляет сырьё сверх нормы.

Так бизнес теряет деньги незаметно. Регулярная актуализация карт помогает удерживать фудкост и быстрее реагировать на рынок поставщиков.

4. Как внедрить порядок обновления

Закрепите правило: смена ключевого поставщика запускает проверку топовых ТТК. Не обязательно пересчитывать всё меню за день, но популярные и дорогие позиции нужно проверить первыми.

В CalcRest удобно открыть карту, скорректировать нормы и затем обновить калькуляцию. Так изменения не растворяются в файлах и переписках.

FAQ

Всегда ли нужно менять ТТК при смене поставщика?

Нет, но нужно проверить продукт. Если изменились выход, потери, вкус или технология, карту стоит обновить.

Что делать, если изменилась только цена?

Обновите калькуляционную карту и проверьте, не вышел ли фудкост за допустимый уровень.

Какие позиции проверять первыми?

Самые продаваемые, самые дорогие и самые чувствительные к качеству сырья.