Сухие и свежие дрожжи: калькулятор замены и таблица пересчёта
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
В рецепте «25 г свежих дрожжей», а в шкафу пачка сухих. Возьмёте 25 г и получите тесто, которое убежит из дежи. Спойлер: сухих нужно в 2,5-3 раза меньше. Калькулятор ниже переводит между тремя видами дрожжей и сразу показывает долю дрожжей к муке, чтобы вы видели, не ушли ли за разумное.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Коэффициенты ориентировочные: активность дрожжей зависит от марки и свежести. Если на упаковке указан свой коэффициент, работайте по нему.
Запишите в ТТК теста конкретные дрожжи и их массу. Поменяли поставщика или вид, поправили одну строку, и себестоимость всех изделий пересчиталась.
Открыть конструктор ТТК →Три вида дрожжей и что значит «в пересчёте на свежие»
Свежие прессованные дрожжи это влажный брикет, хранится в холоде и недолго. Сухие активные это гранулы, которые перед работой обычно разводят в тёплой воде. Сухие быстродействующие (instant) это мелкие гранулы, их сыплют в муку.
Рецепты часто пишут «в пересчёте на свежие»: массу указывают для прессованных дрожжей, а вы берёте другой вид. Пересчёт нужен, потому что в граммах сухие дрожжи активнее: воды в них почти нет.
Таблица пересчёта в граммах
Коэффициенты 0,4 для сухих активных и 0,33 для instant.
| Свежие | Сухие активные | Instant |
|---|---|---|
| 5 г | 2 г | 1,7 г |
| 10 г | 4 г | 3,3 г |
| 25 г | 10 г | 8,3 г |
| 100 г (брикет) | 40 г | 33 г |
| 50 г | 20 г | 16,5 г |
Чайная ложка сухих дрожжей весит около 3 г, но это на глаз. Для стабильного результата взвешивайте.
Калькулятор замены дрожжей
Выберите, что указано в рецепте и что есть у вас. Коэффициенты можно поменять на те, что написаны на вашей упаковке.
Ваш коэффициент к свежим (из)
1
Ваш коэффициент к свежим (в)
0,33
Нужно ваших дрожжей
8,3 г
Доля дрожжей к муке
0,83%
- Lesaffre допускает для instant 33-40% от массы свежих. Начните с нижней границы и оцените подъём теста.
После замены ориентируйтесь на подъём теста и его состояние, а не только на минуты из рецепта.
Вид и марка дрожжей: в техкарте теста
Запишите в ТТК теста конкретные дрожжи и их массу. Поменяли поставщика или вид, поправили одну строку, и себестоимость всех изделий пересчиталась.
Коэффициенты: 0,4 и 0,33
Свежие в сухие активные: масса × 0,4. 10 г свежих это 4 г сухих активных. Свежие в instant: масса × 0,33. 10 г свежих это примерно 3,3 г instant.
Lesaffre в технических данных на Saf-Instant пишет, что instant заменяет прессованные дрожжи в среднем при 33-40% от их массы. Активные сухие заменяют instant с коэффициентом около 0,75: то есть в instant нужно на четверть меньше.
«А почему в интернете то 1:2, то 1:4?» Потому что активность зависит от марки, срока и способа хранения. Диапазон 0,33-0,4 это нормально. Начните с нижней границы: дрожжей можно добавить в следующий замес, убрать из готового теста нельзя.
Что менять кроме массы
Способ внесения. Сухие активные разводят, instant добавляют в муку. Если рецепт был на свежих, а вы взяли instant, воду для растворения дрожжей просто добавьте к остальной воде.
Время. Формула не знает вашей кухни. После замены смотрите на подъём и состояние теста, а не только на минуты из рецепта. Тесто с сахаром и жиром бродит медленнее: там запас времени нужен больше.
Доля к муке. Для хлеба обычно доли процента и один-два процента, для сдобы больше. Калькулятор считает долю сам и предупреждает, если вышло больше 3%.
Для кухни: пересчитали один раз и записали
Пекарь с опытом переводит дрожжи на глаз, новичок нет. Поэтому в ТТК теста записывают не «дрожжи», а вид, марку и массу. Так рецепт не зависит от того, что сегодня пришло от поставщика.
Сухие дрожжи дороже за килограмм, но нужно их в 2,5-3 раза меньше. Сравнивайте не цену за кг, а цену на замес: калькулятор даёт массу, остальное считает ТТК.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Сколько сухих дрожжей нужно вместо 25 г свежих?
Около 10 г сухих активных (коэффициент 0,4) или около 8 г быстродействующих (коэффициент 0,33). Уточните по упаковке: у некоторых производителей коэффициенты отличаются.
Как пересчитать сухие дрожжи на свежие?
Разделите массу сухих на коэффициент: сухие активные на 0,4, instant на 0,33. 4 г сухих активных это 10 г свежих.
Можно ли заменить активные сухие дрожжи на instant?
Да, Lesaffre рекомендует брать instant в размере около 75% от массы активных сухих.
Сколько граммов в чайной ложке сухих дрожжей?
Около 3 г, но это оценка на глаз. Если рецепт точный, дрожжи взвешивают.
Рекомендуем прочитать
ТТК теста: дрожжевое, песочное, слоёное, заварное
ТТК теста для пиццы, пирожков, пельменей и десертов: мука, жидкость, жир, брожение, выход и калькуляция 1 кг.