Постное меню: калькуляция, фудкост и сезонный спрос

1. Соберите сезонные позиции. 2. Проверьте цены овощей и грибов. 3. Считайте списания за период.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Ограничить срок меню. 2. Заменить дорогой декор. 3. Продвигать маржинальные позиции.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Не пересчитывать сезонные цены. 2. Не считать масла и соусы. 3. Оставлять позиции после падения спроса.

Связанные темы для внутренней перелинковки: сезонное меню, калькуляция блюд, фудкост, списания.