Потери при жарке: нормы, проценты и таблица
Потери при жарке напрямую влияют на себестоимость: закупаете брутто, продаёте готовый выход, а разница должна попасть в ТТК и калькуляционную карту.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Что сделать сразу
1. Взвесьте продукт до жарки. 2. Взвесьте готовый продукт после стабилизации. 3. Внесите фактический процент в ТТК и калькуляцию.
Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.
Пример таблицы потерь при жарке
| Продукт | Брутто | Потери | Нетто |
|---|---|---|---|
| Говядина порционная | 1000 г | 22% | 780 г |
| Куриное филе | 1000 г | 18% | 820 г |
| Картофель фри | 1000 г | 28% | 720 г |
| Шампиньоны | 1000 г | 25% | 750 г |
Фактические проценты уточняйте на контрольной проработке: оборудование, нарезка и партия сырья меняют результат.
Мини-калькулятор потерь при жарке
Предзаполнено мясной позицией: измените процент и цену закупки, чтобы увидеть цену 1 кг нетто.
Нетто после обработки
780 г
Потери веса
220 г
Стоимость закладки
620 ₽
Цена 1 кг нетто
795 ₽
Посчитайте потери при жарке
Измените продукт, брутто и процент потерь, чтобы получить нетто и фактический выход.
Пересчитайте себестоимость онлайн
Проверьте потери, выход, закупочные цены и фудкост до изменения меню.
2. Как проверять результат
1. Сравнивайте проценты по партиям. 2. Отдельно считайте фритюр и панировку. 3. Проверяйте, не меняет ли повар толщину нарезки.
Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.
3. Частые ошибки
1. Считать себестоимость по сырому весу. 2. Использовать один процент для всех видов мяса. 3. Не учитывать масло, панировку и фритюр.
Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.
4. Как использовать CalcRest
Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.
Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: потери при варке, брутто-нетто, выход полуфабрикатов, ТТК котлет.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.
Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?
Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.
Когда пересматривать документ или расчёт?
При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.
Рекомендуем прочитать
Потери при варке: таблица процентов по продуктам
Потери при варке продуктов: мясо, картофель, крупы, овощи, бульон, пример расчёта брутто, нетто и себестоимости.