Роли в общепите01.07.2026·8 мин чтения

Собственник кафе: какие цифры смотреть каждый день

Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026

Собственнику не нужно каждый день разбирать всю операционку. Достаточно панели из 8 цифр, которые показывают, где кафе зарабатывает, а где деньги уже начали утекать.

Внесите аренду, другие платежи и оплату команды: «Заведение» посчитает, сколько нужно продавать в день, с учётом фудкоста ваших ТТК. Выручку дня вносите одной суммой и сверяйте с ориентиром.

Открыть «Заведение» →

Какие цифры смотреть утром

1. План и факт выручки за вчера. 2. Фудкост топовых блюд и напитков. 3. Списания, возвраты и кассовые расхождения. 4. Прибыль доставки после комиссии и упаковки.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Панель собственника на утро

Показатель	Пример	Сигнал
Выручка за вчера	84 600 ₽	ниже плана на 9%
Фудкост топ-20	34,8%	проверить мясо и сыр
Списания	6 200 ₽	выше обычного
Доставка	31 заказ	прибыль после комиссии 18%
Остаток денег	312 000 ₽	хватит на 6 дней закупки

Если смотреть эти цифры до открытия смены, решения по закупке, меню и персоналу принимаются вовремя.

Соберите панель собственника

Отметьте, какие цифры уже доступны без переписки с управляющим.

Цифры дня в «Заведении» →

Выручка разделена по залу, доставке и самовывозуФудкост топовых блюд обновлён по текущим ценамСписания видны по причинам и суммеОстатки дорогого сырья свереныФОТ смены сравнен с выручкойАкции и скидки проверены по прибыли

Готовность по чек-листу33%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Сколько продавать каждый день

Открыть «Заведение» →

Как быстро понять, где проблема

1. Сравните каждый показатель с прошлой неделей. 2. Отделите разовый сбой от повторяющегося отклонения. 3. Попросите не объяснение, а строку отчёта, акт или пересчёт карты.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Сохранить топ блюд в калькуляциях. 2. Настроить еженедельный пересчёт цен поставщиков. 3. Вывести списания и отчёт смены в один регламент.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Смотреть только кассовую выручку. 2. Не разделять зал и доставку. 3. Обсуждать проблему без цифры, даты и ответственного.

Связанные темы: ежедневный отчёт управляющего.

Связанные материалы и инструменты

P&L ресторана →

Как собрать отчёт о прибыли кафе без сложной ERP.

Фудкост: формула и пример расчёта →

Как считать фудкост по блюду и по меню, какая норма и что делать при росте.

Акт списания продуктов питания →

Образец и бланк акта, причины списания и как не потерять сумму в отчёте.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.