CalcRest
Начать
← Вернуться к блогу
Финансы01.07.2026·8 мин чтения

P&L ресторана: как считать прибыль кафе без сложной ERP

P&L показывает, где ресторан реально зарабатывает, а где оборот превращается в расходы. Начать можно с простого управленческого отчёта: выручка, сырьё, ФОТ, аренда, комиссии, списания и прибыль.

Калькуляции, ТТК, ХАССП, списания, закупки, отчёты и контроль меню работают в одном кабинете без тяжёлой ERP.

Посмотреть тарифы →

1. Что посчитать сразу

1. Разделите выручку по каналам. 2. Сложите сырьё, ФОТ, аренду, комиссии и списания. 3. Сравните прибыль с прошлым месяцем.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Мини-P&L кафе за месяц

СтрокаПримерЧто проверить
Выручка2 400 000 ₽зал, доставка, самовывоз отдельно
Себестоимость продаж780 000 ₽фудкост 32,5%
ФОТ520 000 ₽смены и налоги
Списания и возвраты76 000 ₽причины потерь
Операционная прибыль314 000 ₽после основных расходов

Если P&L не разделяет зал и доставку, комиссия агрегатора может прятать слабую прибыль канала.

Проверьте прибыль месяца

В себестоимость внесите сырьё, ФОТ и основные операционные расходы.

Собрать P&L →

Фактическая цена

2 400 000 ₽

Фудкост

86,9%

Валовая прибыль/шт

314 000 ₽

Валовая прибыль/мес

314 000 ₽

Соберите управленческий контур в CalcRest

Калькуляции, ТТК, ХАССП, списания, закупки, отчёты и контроль меню работают в одном кабинете без тяжёлой ERP.

Посмотреть тарифы →

2. Как читать таблицу

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

3. Что делать после расчёта

1. Пересчитать топ блюд. 2. Снизить списания по причинам. 3. Проверить график смен и доставку.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

4. Частые ошибки

1. Смотреть только выручку. 2. Не включать списания и возвраты. 3. Смешивать зал и доставку в одну цифру.

Связанные темы для внутренней перелинковки: фудкост, операционная прибыль, списания, labor cost.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как стартовую основу. Перед применением замените суммы, проценты, цены, объёмы продаж, ответственных и даты на данные своего заведения.

Как часто пересчитывать показатели?

Топ продаж, доставку, бар, складские остатки и списания стоит проверять минимум раз в неделю, а при изменении цен поставщиков — сразу.

Зачем вести расчёт онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт снижает риск старых версий, сломанных формул и разрозненных файлов. Управляющий видит актуальную экономику, а не набор таблиц из переписки.

Рекомендуем прочитать

← Вернуться к блогу