Соотношение белка и сахара для безе: расчёт от белка и массы партии

Сначала укажите порядок компонентов. Здесь 2:1 означает сахар:белок: две массовые части сахара на одну часть белка. Коэффициент R равен массе сахара, делённой на массу белка. Для этого примера R = 2.

Это условие расчёта, а не универсальная рецептура всех меренг. У King Arthur Baking в Swiss Meringue используются 173 г сахара и 113 г белка, то есть другое отношение. Выбирайте коэффициент по своему проверенному рецепту и сохраняйте его вместе с методом приготовления.

Сахар, г = белок, г × R. Сырая смесь, г = белок + сахар. Если белка 100 г, а R = 2, нужны 200 г сахара, всего 300 г сырья. Для 135 г белка при том же условии — 270 г сахара и 405 г смеси.

Белок взвешивают без скорлупы и желтка. При использовании готового белкового продукта проверьте его состав и инструкцию: пересчёт двух компонентов не заменяет рецептуру, рассчитанную на иной вид сырья.

Белок, г = масса сырой партии, г / (1 + R). Сахар = масса партии − белок. Для 900 г сырой смеси и R = 2: белок 900 / 3 = 300 г, сахар 600 г.

Если рецепт содержит воду, кислоту, краситель или другие компоненты, их нужно учитывать отдельно. Формула двух строк даёт массу белка и сахара, а не полный состав многокомпонентной итальянской меренги или готового десерта.

При сушке меняется количество воды. Поэтому 900 г сырой смеси нельзя автоматически записать как 900 г готового безе. Взвесьте готовую партию на выбранной стадии охлаждения и зафиксируйте условия замера.

Например, если в своей проработке из 900 г сырья получили 650 г готового изделия, выход составляет 650 / 900 × 100 ≈ 72,22%. Это результат конкретной проработки, который не становится нормой для другой формы, отсадки и режима сушки.

Сырьевая стоимость = белок, г × его цена за кг / 1 000 + сахар, г × его цена за кг / 1 000. Добавьте остальные компоненты полного рецепта. Неизвестная закупочная цена оставляет стоимость неполной.

Стоимость готового килограмма считайте по фактическому выходу, а стоимость штуки — по числу пригодных изделий или принятой массе. Условия хранения, температуру и длительность приготовления устанавливают по своей технологии; соотношение сахара и белка их не рассчитывает.