Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения

ТТК безе и меренги

Безе зависит от влажности, сушки и веса отсадки. Карта помогает удерживать одинаковую штуку и правильно считать наборы.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Безе и меренги (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Безе и меренги» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 кг или 1 шт 15-30 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Безе и меренги

Пример строк для ТТК. Выход: 1 кг или 1 шт 15-30 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Белок	140 г	110 г	Основное сырьё
Сахар	80 г	70 г	Начинка, гарнир или база
Кислота/стабилизатор	45 г	45 г	Соус, крем или связка
Краситель/аромат	15 г	12 г	Жир, декор или специи
Упаковка	1 компл.	1 компл.	Подача или упаковка

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Безе и меренги

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить сырьё, взвесить и промаркировать полуфабрикаты	Вес нетто совпадает с картой
Приготовление	Выполнить основную тепловую обработку или сборку	Время и температура соблюдены
Доведение	Добавить соус, крем, начинку или декор по норме	Внешний вид стабильный
Подача	Порционировать и передать на раздачу или витрину	Выход соответствует карте

Фрагмент калькуляционной карты: Безе и меренги

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Белок	0,140 кг	390 ₽/кг	54,60 ₽
Сахар	0,080 кг	160 ₽/кг	12,80 ₽
Кислота/стабилизатор	0,045 кг	280 ₽/кг	12,60 ₽
Краситель/аромат	0,015 кг	520 ₽/кг	7,80 ₽
Упаковка	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость 1 кг 91,30 ₽ по фрагменту; внесите фактический выход после сушки.

Цены на белок изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Безе и меренги

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Безе и меренги».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, приготовление, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например безе, меренга, мини-безе, декор для тортов, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как белок и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Безе и меренги»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.