Склад и учёт29.06.2026·7 мин чтения

Списание продуктов в общепите: нормы, причины и журнал

Списание продуктов должно отвечать на три вопроса: что списали, почему и сколько денег потеряли. Без суммы списание не помогает управлять себестоимостью.

Заполняйте журналы, фиксируйте контроль, выгружайте PDF/Excel и держите документы общепита в одном месте.

Открыть журналы →

1. Что сделать сразу

1. Зафиксируйте причину и количество. 2. Оформите акт, если требуется подтверждение операции. 3. Разберите повторяющиеся причины раз в неделю.

Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.

Журнал списания продуктов

Дата	Продукт	Кол-во	Причина	Действие
29.06.2026	куриное филе	1,2 кг	порча упаковки	претензия поставщику
29.06.2026	крем сливочный	0,7 кг	истёк срок	пересмотреть выпуск
30.06.2026	картофель очищенный	2,0 кг	потемнение	изменить хранение

Журнал фиксирует историю, акт списания подтверждает конкретную операцию.

Оцените списание по сумме

Введите количество и цену, чтобы увидеть прямую потерю смены.

Заполнить журнал →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-1,2 кг/шт

Сумма расхождения

-432 ₽

Что сделать

проверить списание

Ведите журналы и документы онлайн

Заполняйте журналы, фиксируйте контроль, выгружайте PDF/Excel и держите документы общепита в одном месте.

Открыть журналы →

2. Как проверять результат

1. Списание должно попадать в себестоимость периода. 2. Причина должна вести к действию. 3. Суммы списаний сравнивайте по группам продуктов.

Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.

3. Частые ошибки

1. Списывать без причины. 2. Не считать сумму списания. 3. Не отличать технологические потери от порчи.

Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.

4. Как использовать CalcRest

Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.

Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: акт списания продуктов, журнал списания, инвентаризация, фудкост.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.

Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?

Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.

Когда пересматривать документ или расчёт?

При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.