Технологическая карта по ГОСТу: образец, форма и заполнение
Человек, который ищет технологическую карту по ГОСТу, чаще всего хочет не лекцию, а понятную форму: какие поля заполнить, где взять брутто и нетто, как показать выход и как быстро получить документ без ручного Excel.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Создать ТТК по ГОСТу (PDF/XLSX) →1. Что входит в технологическую карту по ГОСТу
В рабочей карте должны быть название продукции, рецептура, расход сырья, выход, технология приготовления, оформление и подача. Для общепита этого мало держать в голове: карта должна быть понятна повару, технологу, управляющему и человеку, который утверждает документ.
Если вы делаете карту в CalcRest, сначала собирается практическая часть: ингредиенты, потери, брутто, нетто, выход и КБЖУ. После сохранения можно открыть режим ГОСТ и дополнить карту утверждением, областью применения, требованиями к сырью, безопасностью и органолептикой.
Фрагмент заполнения технологической карты
Пример для салата Цезарь с курицей: цифры демонстрационные, замените их своими.
| Сырьё | Брутто | Нетто | Потери | Комментарий технолога |
|---|---|---|---|---|
| Филе куриное | 95 г | 70 г | зачистка и жарка | готовить до полной готовности |
| Салат романо | 55 г | 50 г | мойка и зачистка | обсушить перед сборкой |
| Соус Цезарь | 35 г | 35 г | без потерь | использовать охлаждённым |
| Сухарики | 18 г | 18 г | без потерь | добавлять перед отдачей |
| Пармезан | 12 г | 12 г | без потерь | тонкая стружка |
Если меняется цена курицы или выход после жарки, пересчитывайте карту до утверждения цены продажи.
Мини-чек формы по ГОСТ-логике
| Раздел | Что писать | Типичная ошибка |
|---|---|---|
| Наименование | точное название блюда из меню | одно название в меню, другое в документе |
| Рецептура | брутто, нетто, выход | нет потерь и фактического выхода |
| Технология | последовательность операций | общая фраза "приготовить до готовности" |
| Подача | оформление, температура, посуда | не описана финальная отдача |
| Хранение | условия и срок реализации | срок взят из шаблона без проверки |
Посчитайте брутто и нетто для строки карты
Измените потери и цену сырья: так видно, почему технологическая карта должна считать, а не просто хранить текст.
Нетто после обработки
703 г
Потери веса
247 г
Стоимость закладки
371 ₽
Цена 1 кг нетто
527 ₽
Откройте конструктор технологической карты по ГОСТу
Введите блюдо, сырьё, потери и технологию. Затем включите режим ГОСТ, чтобы подготовить расширенную карту.
ГОСТ-ТТК — премиальный документ CalcRest
Соберите обычную технологическую карту, откройте режим ГОСТ, проверьте обязательные поля и выгрузите финальную PDF-форму на тарифе Шеф.
2. Как заполнить рецептуру без ошибок
Рецептура начинается не с красивого текста, а с измерений. Для каждой строки укажите сырьё, единицу, брутто, потери холодной обработки, потери или прирост при тепловой обработке и итоговый выход компонента. Так карта показывает реальную порцию, а не сумму сырых продуктов.
Самая дорогая ошибка — смешивать закупочную массу и выход в тарелке. Например, 95 г сырого филе после зачистки и жарки не равны 95 г готового компонента. Если это не учесть, фудкост будет выглядеть лучше на бумаге, чем в кассе.
3. Как описать технологический процесс
Хорошее описание отвечает на вопросы смены: что подготовить заранее, какая нарезка, какая температура, какое оборудование, сколько времени занимает операция и что считать контрольной точкой. Чем чаще блюдо готовят разные повара, тем важнее детальность.
Для ГОСТ-ТТК в CalcRest технологический процесс подтягивается из обычной карты. Если текст слишком общий, исправьте его до открытия ГОСТ-режима: финальная форма должна описывать именно ваш производственный процесс.
4. Когда карту нужно обновлять
Карту обновляют после изменения состава, выхода, поставщика, обработки, упаковки, срока реализации или подачи. Даже небольшая замена сырья может поменять аллергенность, органолептику и себестоимость.
В CalcRest удобно идти от изменения к документу: обновили обычную ТК, сохранили, открыли ГОСТ-режим, создали новую редакцию и проверили подсвеченные поля. Так у кухни остаётся история версий, а не набор файлов с названиями "финал_2".
FAQ
Можно ли использовать одну форму для всех блюд?
Структура может быть единой, но содержание должно быть разным: рецептура, технология, подача, сроки и аллергены зависят от конкретного блюда.
Что важнее: брутто или нетто?
Нужны оба значения. Брутто показывает закупочную закладку, нетто и выход показывают, что реально попадает в производство и порцию.
Где в CalcRest открыть ГОСТ-режим?
На странице технологической карты сохраните рецепт и нажмите "ТТК ГОСТ". Панель откроет расширенную форму и чек-лист заполненности.
Рекомендуем прочитать
ТТК по ГОСТу: образец технико-технологической карты
ТТК по ГОСТу для общепита: чем отличается от обычной ТК, какие разделы нужны, образец структуры и как создать технико-технологическую карту в CalcRest.