Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях: образец

Журнал температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2) ведут для холодильников, морозильников, холодильных столов и камер. Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3) — для помещений, где продукты лежат без холодильного оборудования.

Кафе без отдельного склада, где всё хранится в холодильниках и на стеллажах кухни, часто обходится только первым журналом. Как только появляется кладовая для муки, круп, сахара, консервов, напитков или овощехранилище, нужен и второй: у сухих продуктов и овощей свои условия хранения, и главное из них — влажность.

Номер по порядку, наименование складского помещения и по дням месяца — температура в градусах Цельсия и относительная влажность в процентах. Регистрация ежедневная, форма рассчитана на месяц на одном листе. Правила прямо допускают вести журнал на бумажном и (или) электронном носителе.

Как и в холодильном журнале, форма не содержит нормы и подписи. Добавьте норму для каждого помещения в его строку, а ответственного — в шапку листа: без нормы запись «влажность 78 %» ничего не говорит.

Нужен гигрометр — прибор, который показывает относительную влажность. Проще всего — электронный термогигрометр: температура и влажность на одном экране. Психрометр (два термометра с таблицей) тоже допустим, но требует пересчёта и навыка.

Прибор ставят не у двери и не у батареи, а в зоне хранения, на уровне средних полок. Если помещение большое или в нём есть зоны с разным режимом, приборов нужно несколько, и каждый записывается отдельной строкой. Приборы, по которым ведётся журнал, должны быть исправны; для тех, что используются в производственном контроле, ППК обычно предусматривает поверку или калибровку.

Условия хранения задаёт изготовитель продукта на маркировке, а предприятие переносит их в ППК. Ориентиры, которые кафе чаще всего закрепляют: склад сухих продуктов (мука, крупы, сахар, макароны) — температура не выше +20…+25 °C, влажность не выше 70–75 %; овощехранилище для картофеля и корнеплодов — +2…+8 °C при влажности 85–95 %; склад напитков и консервов — по маркировке, обычно от 0 до +25 °C.

Для муки и круп опасна именно влажность: выше 75 % продукты слёживаются, в них заводятся вредители и плесень. Для овощей наоборот — слишком сухой воздух приводит к увяданию и росту потерь при очистке. Поэтому в журнале смотрят не только на выход за пределы, но и на тренд: неделя с растущей влажностью на сухом складе — сигнал проверить вентиляцию до того, как испортится партия.

Записать фактическое значение и действие. Для сухого склада — проветрить или включить вентиляцию, убрать продукты от стен и пола, проверить мешки с мукой и крупой на комки и запах. Для овощехранилища — проверить продукцию на порчу, перебрать партию, при необходимости переместить. Если причина в оборудовании (сломалась вытяжка, протечка), — заявка на ремонт и дата устранения.

Место для таких записей удобно держать внизу того же листа или в журнале неисправностей, общем с холодильным оборудованием: одна точка, где видно все отклонения условий хранения за месяц.

Записывать только температуру, пропуская влажность: форма приложения № 3 требует оба показателя, и склад без гигрометра — типовое замечание. Писать одинаковые значения каждый день. Вести один журнал на «склад» при двух помещениях с разным режимом. Путать этот журнал с холодильным и заносить в него холодильники — у них своя форма, приложение № 2.