FIFO в общепите: как настроить склад без просрочки
Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026
FIFO помогает использовать сначала старые партии и снижать просрочку. Для кухни это не теория, а ежедневный порядок хранения и маркировки.
Фиксируйте температуры, уборки, списания, сроки, входной контроль и ответственных без бумажной путаницы.
Открыть журналы →1. Что посчитать сразу
1. Промаркируйте партии. 2. Поставьте старые партии впереди. 3. Проверяйте сроки в начале смены.
Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.
FIFO-контроль партии
| Продукт | Партия | Действие |
|---|---|---|
| Молоко | 01.07, годно до 05.07 | использовать первым |
| Салат | 30.06, годно до 03.07 | на утренние заготовки |
| Соус | 29.06, годно до 02.07 | проверить маркировку |
| Курица | 01.07, годно до 04.07 | хранить отдельно |
FIFO работает только вместе с маркировкой даты, времени и ответственного.
Проверьте FIFO на складе
Отметьте, что уже работает в смене.
Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.
Ведите журналы и контроль онлайн
Фиксируйте температуры, уборки, списания, сроки, входной контроль и ответственных без бумажной путаницы.
2. Как читать таблицу
Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.
Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.
3. Что делать после расчёта
1. Убрать продукты без маркировки. 2. Списать просрочку актом. 3. Пересобрать закупку по фактическому расходу.
Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.
4. Частые ошибки
1. Хранить без даты вскрытия. 2. Смешивать партии. 3. Проверять сроки только перед проверкой.
Связанные темы для внутренней перелинковки: сроки годности, приёмка сырья.
Связанные материалы и инструменты
Журнал температуры и влажности складов →
Приложение № 3 СанПиН: склады и овощехранилища.
Маркировка готовой продукции и заготовок →
Правила и образец маркировки в общепите.
Акт списания продуктов питания →
Образец и бланк акта, причины списания и как не потерять сумму в отчёте.
Склад ресторана →
Как организовать зоны хранения и учёт остатков.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как стартовую основу. Перед применением замените суммы, проценты, цены, объёмы продаж, ответственных и даты на данные своего заведения.
Как часто пересчитывать показатели?
Топ продаж, доставку, бар, складские остатки и списания стоит проверять минимум раз в неделю, а при изменении цен поставщиков — сразу.
Зачем вести расчёт онлайн, если есть Excel?
Онлайн-расчёт снижает риск старых версий, сломанных формул и разрозненных файлов. Управляющий видит актуальную экономику, а не набор таблиц из переписки.
Рекомендуем прочитать
Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях: образец
Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях по СанПиН 4282-26 (приложение № 3): кому нужен, графы, образец заполнения, нормы для сухого склада и овощехранилища. Бланк XLSX.