Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования: образец и бланк

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Рекомендуемая форма журнала учёта температурного режима холодильного оборудования приведена в приложении № 2, и она осталась прежней. Если у вас журнал, начатый по старому СанПиН, и в нём есть все графы, заводить новый не нужно: достаточно поправить ссылку на нормативный документ в шапке.

Форма простая: наименование производственного помещения, наименование холодильного оборудования и температура в градусах Цельсия по дням месяца. Оборудование идёт строками, дни — столбцами, поэтому один лист закрывает месяц для всей кухни. Регистрация ежедневная, и её можно вести на бумажном и (или) электронном носителе — это прямо указано в правилах.

Форма рекомендуемая, а не обязательная. На практике к ней почти всегда добавляют две вещи, которых в приложении нет: норму для каждой единицы оборудования и подпись ответственного. Без нормы нельзя сказать, нарушение ли +7 °C, а без подписи непонятно, кто отвечал за замер.

Наименование производственного помещения — горячий цех, холодный цех, заготовочный, склад, бар. Эта графа нужна, чтобы по журналу можно было найти оборудование на месте, а не угадывать, какой из трёх «холодильников кухни» имелся в виду.

Наименование холодильного оборудования — тип и номер: холодильный шкаф № 1, холодильный стол № 2, морозильный ларь № 3. Номер должен быть наклеен на само оборудование. Полезно дописать, что в нём хранится: «(мясо, птица)», «(молочка)», — от этого зависит норма.

Температура по дням — фактическое значение с термометра внутри камеры. Не значение с табло на двери и не «норма»: табло показывает температуру у датчика, а не в зоне хранения, и при перегрузке камеры разница бывает в несколько градусов. Термометр ставят в самую тёплую зону — обычно ближе к двери на верхней полке.

Норма, ответственный, подпись — не входят в форму приложения, но добавьте их. Норма пишется один раз в строке оборудования, подпись — внизу листа или в отдельной строке по дням, если замеры делают разные сотрудники.

Единой таблицы «холодильник — столько-то градусов» в СанПиН нет. Условия хранения задаёт изготовитель продукта на маркировке, а предприятие закрепляет их в программе производственного контроля. Поэтому норма в журнале — это условие хранения самого требовательного продукта в этой камере.

Типовые значения, которые кафе обычно пишут в ППК: мясо, птица, рыба охлаждённые — от 0 до +4 °C (у охлаждённой рыбы и фарша производители часто указывают от −2 до +2 °C); молочная продукция, заготовки, соусы — от +2 до +6 °C; овощи и фрукты — от +2 до +8 °C или по маркировке; замороженная продукция — не выше −18 °C.

Если в одной камере лежат продукты с разными условиями, норма журнала — самая строгая из них. Частая ошибка: холодильник с мясом и молочкой записан с нормой «+2…+6», и +5 °C считается нормой, хотя для мяса это уже нарушение.

Правила требуют ежедневной регистрации, форма приложения рассчитана на одно значение в день. Удобное время — в начале смены, до первой загрузки: камера простояла ночь закрытой, значение показательное. Если оборудование старое, часто открывается или уже выходило из режима, ППК может установить два замера — утром и вечером; тогда в клетке дня пишут оба значения через дробь.

Дни без работы — отдельный вопрос. Если кафе закрыто, а в холодильниках лежат продукты, температура всё равно должна контролироваться: либо сотрудник приходит на замер, либо стоят регистраторы, данные которых потом переносятся в журнал. Пустая клетка за воскресенье — первое, что видит проверяющий.

Одинаковые значения всю неделю — второй сигнал. Реальный холодильник колеблется на градус-два в зависимости от загрузки. Столбец «+4, +4, +4, +4» выглядит как запись задним числом, и чаще всего так и есть.

Отклонение — не повод исправлять цифру. Запишите фактическое значение, пометьте его (звёздочкой или цветом) и зафиксируйте действие. В форме приложения № 2 места для этого нет, поэтому заведите рядом журнал неисправностей и отклонений: дата и время, оборудование, что обнаружено, что сделали с продуктами, заявка в сервис, дата устранения, повторный замер, подпись.

Действия по порядку: проверить очевидное (закрыта ли дверь, не перегружена ли камера, не закрыт ли продуктами вентилятор); перенести продукты в исправное оборудование; оценить продукты — органолептика, время нахождения вне нормы, для особо скоропортящихся решение о списании; сделать повторный замер через час; если не помогло — заявка в сервис.

Именно этот журнал — «журнал учёта неисправностей холодильного оборудования» — ищут отдельно, и именно его чаще всего нет. А он закрывает главный вопрос проверки: что вы сделали, когда увидели нарушение. Температурный журнал без действий при отклонениях показывает только то, что нарушение было.

Горячий цех, холодильный шкаф № 1 (мясо, птица), норма 0…+4 °C. С 1 по 8 сентября значения от +2 до +4 °C. 9 сентября в 09:10 термометр показал +7 °C. В клетке дня пишут «+7*», а в журнале неисправностей — запись № 1: дверь неплотно закрыта, порван уплотнитель; мясо и птица перенесены в шкаф № 2, органолептика без замечаний; заявка в сервис в 09:30; повторный замер в 11:00 — +4 °C; подпись су-шефа.

Такая запись выдерживает любую проверку: видно нарушение, видно, что продукты не остались в тёплой камере, видно, кто и когда устранил причину. Бланк с этим образцом лежит в файле XLSX выше — лист «Образец заполнения» и лист «Неисправности и отклонения».

Срок хранения журнала правила отдельно не устанавливают — его задаёт ППК или приказ о перечне журналов. Практичный минимум — год, а лучше до следующей плановой проверки: проверяющий может запросить записи за период, а не за текущий месяц.

Ответственного назначают приказом: в кафе это обычно су-шеф или старший повар смены, в баре — старший бармен для своего оборудования. Если замер делают разные люди, в журнале должно быть видно, кто делал каждый. Общая подпись «Иванова» на весь месяц при том, что Иванова работает 2/2, выглядит так же плохо, как пустые клетки.

Бумажный журнал висит у оборудования и заполняется ручкой. Минус — его заполняют задним числом, а отклонение видно, только когда кто-то откроет тетрадь. Excel удобен для печати бланка, но заполнять его у холодильника никто не будет.

Онлайн-журнал решает обе проблемы: сотрудник вносит значение с телефона у оборудования, выход за норму видно сразу, а управляющий смотрит журнал удалённо. Для проверки месяц выгружается в PDF или XLSX по форме приложения. В CalcRest оборудование, помещения и нормы заводятся один раз, дальше журнал ведётся в пару касаний в день.