Темперирование шоколада: температурная кривая, 4 способа и журнал партии

Какао-масло застывает в нескольких кристаллических формах. Нужна одна, самая стабильная. Она даёт глянец, хруст и усадку: конфета сама выходит из формы. Остальные формы дают серый налёт, мягкость и липкие руки.

Темперирование это управляемое остывание. Сначала растапливаем все кристаллы, потом даём появиться правильным, потом убираем неправильные лёгким подогревом.

«Для ганаша тоже?» Нет. Шоколад, который растворяют в сливках, в тесте или в соусе, не темперируют. Темперирование нужно для конфет, плиток, декора, покрытия и форм.

Растопка: 45-50 °C для тёмного, около 45 °C для молочного и белого. Все кристаллы расплавлены, начинаем с чистого листа.

Охлаждение: около 27 °C. В массе появляются кристаллы, и правильные, и нет.

Рабочая: 31-32 °C для тёмного, 29-30 °C для молочного, 28-29 °C для белого. Неправильные кристаллы тают, правильные остаются. На этой температуре и работают.

Молочный и белый шоколад капризнее тёмного: в них молочный жир, поэтому рабочая температура ниже. Перегрели белый на пару градусов, и всё сначала.

Затравка в миске. Растапливаете 80% шоколада, добавляете 20% каллет комнатной температуры и мешаете до рабочей температуры. Подходит для дома и небольших партий. Растапливать удобно в микроволновке короткими импульсами, каждый раз помешивая.

Темпер-машина. Растапливаете при 45 °C, снижаете термостат до рабочей и добавляете 5% каллет. Машина держит температуру часами, поэтому это выбор цеха с потоком конфет.

Мрамор. Две трети растопленного шоколада выливаете на мраморную плиту и перемешиваете шпателем до 27 °C, потом возвращаете в миску. Быстро и красиво, но нужны навык, мрамор и прохладный цех.

Какао-масло Mycryo. Растопленный шоколад остужаете до 34 °C для тёмного или 33 °C для молочного и белого, вносите 1% Mycryo, то есть 10 г на килограмм, и доводите до рабочей. Самый предсказуемый способ, если под рукой нет каллет для затравки.

Обмакните кончик ножа или полоску бумаги и оставьте при 18-20 °C. Темперированный шоколад застывает за несколько минут, ровно, с глянцем и без полос.

Застывает медленно, остаётся мягким или сереет: кристаллов мало. Добавьте ещё немного затравки и помешайте. Сильно загустел: кристаллов слишком много, подогрейте на 0,5-1 °C, не выходя за верхнюю границу.

Без термометра не обойтись. Нужен щуп или инфракрасный термометр. Погрешность в 2 градуса для белого шоколада уже критична.

Вода и пар. Капля воды, и шоколад густеет комками. Миска и лопатка должны быть сухими, водяная баня не должна кипеть.

Перегрев на рабочей температуре. Подогрели «чуть-чуть» выше верхней границы, и темперирование сбито. Смотрите столбец «Не выше» в таблице.

Холодные формы и жаркий цех. Формы лучше держать при комнатной температуре, а цех не должен быть жарким: шоколад будет застывать неравномерно.

Одна и та же кривая у двух кондитеров даёт разный результат, если один меряет температуру в центре миски, а другой у края. Журнал с датой, маркой, партией шоколада и фактическими температурами показывает, где расходятся руки.

Кнопка в калькуляторе печатает памятку с выбранной кривой и пустой журнал на 12 партий. Повесьте рядом с темпер-машиной.