ТК, ТТК и ТИ: чем отличаются по ГОСТ 31987-2012
Редакция CalcRest · Обновлено 22.10.2026
ТК, ТТК и ТИ часто смешивают в одну папку, но для кухни это разные инструменты. Если выбрать неправильный документ, можно либо перегрузить простое блюдо лишней бюрократией, либо оставить фирменную позицию без нужной структуры.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Создать ТТК по ГОСТу (PDF/XLSX) →1. Технологическая карта: рабочий стандарт блюда
Технологическая карта нужна, чтобы повар готовил блюдо одинаково: состав, расход сырья, обработка, выход, технология, подача и хранение. Это основа для кухни и калькуляции.
В CalcRest обычная ТК остаётся простой: название, ингредиенты, потери, выход, технология, оформление, хранение, КБЖУ, PDF/XLSX. Это удобно для ежедневной работы, когда не нужна расширенная нормативная форма.
Отличия ТК, ТТК и ТИ
| Документ | Для чего | Когда выбирать | Риск ошибки |
|---|---|---|---|
| ТК | описать блюдо и процесс приготовления | типовая позиция меню | нет точного выхода и потерь |
| ТТК | утвердить новую или фирменную продукцию | авторское блюдо, доставка, франшиза | нет качества, безопасности и пищевой ценности |
| ТИ | описать процесс производства или реализации | заготовки, доставка, повторяемый процесс | не описаны операции и контроль |
Для продажи продукта самый сильный сценарий — сначала ТК, затем расширение до ТТК по ГОСТу в один клик из сохранённой карты.
Какой документ нужен вашему блюду?
Отметьте признаки: если большинство пунктов активно, лучше делать не лёгкую ТК, а ГОСТ-ТТК.
Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.
Выберите правильный формат карты в CalcRest
Начните с обычной ТК и включайте режим ГОСТ-ТТК для новой или фирменной продукции, где нужна расширенная форма.
Подготовить отдельный проект ТИ
Работа со своими данными, сохранёнными версиями и историей решений.
2. Технико-технологическая карта: документ для новой продукции
ТТК шире обычной карты: кроме рецептуры и технологии, она фиксирует область применения, требования к сырью, показатели качества и безопасности, пищевую ценность, аллергенность и утверждение. Её логично делать для новых, фирменных и нетиповых позиций.
Новый режим CalcRest "ТТК ГОСТ" создан именно для этого слоя. Он хранит ГОСТ-данные отдельным документом, чтобы обычная карта и калькуляция не перетирали расширенную форму.
3. Технологическая инструкция: когда нужна не карта блюда, а процесс
ТИ полезна, когда нужно описать не одну порцию, а повторяемый процесс: производство заготовок, доставка, сборка на точке, упаковка, охлаждение или реализация. Это документ про технологический порядок и контроль операций.
Если у вас фабрика-кухня, доставка или сеть, ТИ может идти рядом с ТК и ТТК. Но для обычного блюда меню начинать лучше с технологической карты, а не с большой инструкции.
4. Как не раздуть документы
Не делайте ГОСТ-ТТК на всё подряд в первый день. Выберите позиции, где документ даст деньги или снизит риск: фирменные блюда, дорогие ингредиенты, франчайзинг, доставка, блюда с коротким сроком реализации.
Остальные позиции ведите в лёгкой ТК, но с точными расчётами. Тогда команда не утонет в документах, а коммерчески важные блюда получат полноценную защиту процесса.
Связанный проект и пересмотр версий
В аккаунте можно выбрать несколько собственных карт и заполнить самостоятельные разделы инструкции. Черновик требует проверки; изменение карты помечает комплект на пересмотр и не переписывает утверждённую редакцию.
Для двуязычной кухни предусмотрен отдельный перевод названия, процесса и строк состава. Массы и единицы берутся из сохранённого оригинала; аллергены переводятся построчно с явной проверкой. Печать не содержит закупочных цен. Подтверждение перевода и актуальность источника сохраняются по редакциям.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Можно ли заменить ТТК обычной технологической картой?
Для части типовых блюд обычной ТК может быть достаточно как рабочего документа. Для новой или фирменной продукции лучше оформлять расширенную ТТК.
Технологическая инструкция нужна каждому кафе?
Не всегда. Она особенно полезна, когда есть повторяемый производственный процесс: заготовки, доставка, фабрика-кухня, сеть или франшиза.
Что создавать первым в CalcRest?
Сначала обычную ТК с точной рецептурой и выходом. После сохранения откройте "ТТК ГОСТ", если позиции нужна расширенная форма.
Рекомендуем прочитать
ГОСТ 31987-2012: технологические документы для общепита
ГОСТ 31987-2012 для кафе, ресторана и столовой: какие технологические документы нужны, чем отличаются ТК, ТИ и ТТК и как собрать ТТК по структуре ГОСТ в CalcRest.