Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 буханка или 1 кг готового хлеба
ТТК хлеба: пшеничный, ржаной, бородинский
ТТК хлеба для пекарни, кафе и столовой: пшеничный, ржаной, бородинский, тостовый, выход, выпечка и калькуляция.
Десерты и выпечка: технологические карты
В каждом материале есть пример рецептуры, контрольные точки приготовления, выход порции и фрагмент калькуляционной карты. Можно взять таблицы как основу и пересчитать блюдо под свои цены поставщиков.
Кондитерка7 мин чтения
ТТК булочек: с корицей, маком, домашние
ТТК булочек: домашние, с корицей, с маком, дрожжевое тесто, начинка, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 50-80 г или 1 кг
ТТК пахлавы: слоёная
ТТК пахлавы: слоёное тесто, орехи, мёд, сироп, выпечка, пропитка, выход штуки и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 250-350 г
ТТК багета: французский хлеб
ТТК багета: мука, вода, дрожжи, соль, брожение, выпечка, выход изделия и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения
ТТК кремов: заварной, сливочный, белковый
ТТК кремов для кондитерки: заварной, сливочный, белковый, крем-чиз, выход, хранение и калькуляция 1 кг.
Кондитерка7 мин чтения
ТТК тортов: бисквитные и слоёные
ТТК тортов: бисквитный, Молочная девочка, Красный бархат, Добош, коржи, крем, декор, выход и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения
ТТК печенья: песочное, курабье
ТТК печенья для кофейни и кондитерской: песочное, курабье, выход штуки, потери выпечки, хранение и калькуляция.
Технологические карты7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 120-160 г
ТТК суфле: мясное, шоколадное, фруктовое
ТТК суфле: куриное, мясное, шоколадное, фруктовое, выход, запекание, охлаждение, хранение и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 80-120 г или 1 кг
ТТК кексов: столичный, творожный
ТТК кексов: столичный, творожный, маффины, замес, выпечка, потери, выход штуки и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 80-200 г
ТТК мороженого: пломбир и молочный коктейль
ТТК мороженого: пломбир, шарик, топпинг, молочный коктейль с мороженым, хранение и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг крема
ТТК заварного крема: классический и с какао
ТТК заварного крема: молоко, желток, сахар, крахмал, масло, какао, выход 1 кг, охлаждение и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения
ТТК пирожных: бисквитные, песочные, буше
ТТК пирожных: бисквитные, песочные, шу, буше, воздушные, корзиночка, крем, декор, выход и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 80-100 г
ТТК ватрушек: с творогом и повидлом
ТТК ватрушек: дрожжевое тесто, творожная начинка, повидло, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 120-150 г
ТТК желе: фруктовое и молочное
ТТК желе: фруктовое, молочное, сок, желатин, сахар, выход порции, охлаждение, хранение и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг повидла
ТТК повидла: фруктовое и ягодное
ТТК повидла: яблочное, ягодное, сахар, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция для выпечки.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 25-40 г или набор
ТТК профитролей: с кремом и несладкие
ТТК профитролей: заварное тесто, крем, несладкая начинка, выпечка, выход штуки и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг или 1 шт 50-80 г
ТТК пряников: медовые и заварные
ТТК пряников: медовые, заварные, тесто, глазурь, выпечка, выход штуки и калькуляция партии.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг глазури
ТТК глазури: шоколадная и сахарная
ТТК глазури: шоколадная, сахарная, какао, масло, сироп, выход 1 кг, хранение и калькуляция для десертов.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг карамели
ТТК карамели: рецептура
ТТК карамели: сахар, сливки, масло, соль, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция для десертов.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг варенья
ТТК варенья: ягодное и фруктовое
ТТК варенья: ягоды, фрукты, сахар, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция для кухни и кондитерки.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг или 1 шт 15-30 г
ТТК безе и меренги
ТТК безе и меренги: белок, сахар, сушка, выход штуки, хранение, потери и калькуляция для кондитерской.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 60-90 г
ТТК пончиков: дрожжевые и на кефире
ТТК пончиков: тесто, жарка, масло, глазурь, начинка, выход штуки и калькуляция для кофейни.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 120-150 г
ТТК панна-котты: классическая
ТТК панна-котты: сливки, молоко, сахар, желатин, ягодный соус, выход порции и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 120 г
ТТК самбука: абрикосовый и яблочный
ТТК самбука: фруктовое пюре, белок, сахар, желатин, выход порции, охлаждение и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 100-140 г
ТТК мусса: шоколадный и ягодный
ТТК мусса: шоколадный, клюквенный, клубничный, сливки, желатин, выход порции и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кг джема
ТТК джема: фруктовый и ягодный
ТТК джема: фруктовое пюре, ягоды, сахар, пектин, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 80-110 г
ТТК маффинов: шоколадные и ягодные
ТТК маффинов: тесто, шоколад, ягоды, выпечка, потери, выход штуки и калькуляция для кофейни.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 изделие или кусок 120 г
ТТК кулебяки: с мясом и капустой
ТТК кулебяки: дрожжевое тесто, начинка с мясом или капустой, выпечка, выход куска и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 60-90 г
ТТК расстегаев: с рыбой и мясом
ТТК расстегаев: тесто, рыбная или мясная начинка, формовка, выпечка, выход 60 г и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения
ТТК пирожков: печёные и жареные
ТТК пирожков с капустой, картошкой и мясом: тесто, начинка, жарка или выпечка, выход, калькуляция и цена.
Технологические карты7 мин чтения
ТТК запеканок: картофельная, творожная, с мясом
ТТК запеканок для кафе и столовой: картофельная с фаршем, мясная, творожная, выход, порционирование и калькуляция.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 70 г
ТТК пирожного Картошка: бисквитное и из печенья
ТТК пирожного Картошка: бисквит, печенье, крем, какао, выход штуки, калькуляция и цена для кофейни.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 150/40 г
ТТК сырников из творога на 1 порцию
Технологическая карта сырников: творог, яйцо, мука, сахар, жарка, выход, калькуляция порции и цена завтрака.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кусок 130 г / торт 12 порций
ТТК чизкейка Нью-Йорк: рецептура и калькуляция
Технологическая карта чизкейка: основа, сырная масса, выпечка, охлаждение, выход кусочка, себестоимость и цена витрины.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 150/30 г
ТТК запеканки творожной: выход, порция и калькуляция
Технологическая карта творожной запеканки: творог, яйцо, манка, выпечка, порционирование, срок реализации и себестоимость.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 шт 85 г
ТТК эклеров с заварным кремом: рецептура и калькуляция
Технологическая карта эклеров: заварное тесто, крем, глазурь, выход штуки, списания, себестоимость и цена витрины.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 порция 140 г
ТТК тирамису порционного: рецептура и калькуляция
Технологическая карта тирамису: савоярди, крем, кофе, какао, выход порции, срок реализации и себестоимость десерта.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кусок 140 г / торт 12 порций
ТТК медовика: коржи, крем, выход и калькуляция
Технологическая карта медовика: коржи, сметанный крем, крошка, выдержка, выход торта, кусок витрины и себестоимость.
Кондитерка7 мин чтения5 ингредиентов · выход 1 кусок 150 г / торт 12 порций
ТТК Наполеона: коржи, крем и калькуляция торта
Технологическая карта Наполеона: слоёные коржи, заварной крем, сборка, выдержка, выход куска и себестоимость.