ТТК бизнес-ланча: как удержать себестоимость

В обеденном меню высокая скорость и низкий чек. Если повар кладёт на 20 г больше гарнира или мяса, прибыль может исчезнуть, хотя зал выглядит заполненным.

ТТК фиксирует порции, заготовки, выход и последовательность отдачи. Это помогает кормить быстро и одинаково даже в пиковую нагрузку.

Для каждого блюда укажите нормы закладки, полуфабрикаты, выход, хранение, время регенерации и требования к подаче. Для комплексного обеда отдельно посчитайте состав набора: суп, горячее, салат, напиток, хлеб.

Если одно блюдо используется и в основном меню, и в бизнес-ланче, лучше сделать отдельную порционную версию, чтобы не путать граммовки.

Коммерческий смысл ТТК бизнес-ланча — не только качество, но и ограничение потерь. Блюда должны быть рассчитаны так, чтобы выдерживать цену, скорость и списания в конце обеда.

Регулярно сравнивайте плановый выход с фактическими продажами и остатками. Если списания высокие, меняйте объём заготовки или структуру меню.

Сначала создайте карты для отдельных блюд, затем используйте их в калькуляции комплекта. Так вы увидите не только себестоимость каждой позиции, но и экономику всего предложения.

Это помогает принимать решения по цене бизнес-ланча, скидкам для офисов и наборам на доставку.