Технологические карты27.06.2026·7 мин чтения

ТТК блюд с колбасой: окрошка, оливье, пицца

Колбасу редко ищут как отдельное блюдо, но в общепите она регулярно появляется в оливье, окрошке и пицце. В карте важно закрепить норму, чтобы себестоимость не плавала от смены к смене.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Блюда с колбасой (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Блюда с колбасой» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция или 1 изделие. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Блюда с колбасой

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция или 1 изделие. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Колбаса	140 г	110 г	Основное сырьё
Овощи/основа	80 г	70 г	Начинка, гарнир или база
Соус/заправка	45 г	45 г	Соус, крем или связка
Тесто/гарнир	15 г	12 г	Жир, декор или специи
Подача/упаковка	1 компл.	1 компл.	Подача или упаковка

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Блюда с колбасой

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить сырьё, взвесить и промаркировать полуфабрикаты	Вес нетто совпадает с картой
Приготовление	Выполнить основную тепловую обработку или сборку	Время и температура соблюдены
Доведение	Добавить соус, крем, начинку или декор по норме	Внешний вид стабильный
Подача	Порционировать и передать на раздачу или витрину	Выход соответствует карте

Фрагмент калькуляционной карты: Блюда с колбасой

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Колбаса	0,140 кг	390 ₽/кг	54,60 ₽
Овощи/основа	0,080 кг	160 ₽/кг	12,80 ₽
Соус/заправка	0,045 кг	280 ₽/кг	12,60 ₽
Тесто/гарнир	0,015 кг	520 ₽/кг	7,80 ₽
Подача/упаковка	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость порции 91,30 ₽, цена 280 ₽, фудкост 32,6%. Отдельно считайте изменение цены колбасы у поставщика.

Цены на колбаса изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Блюда с колбасой

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Блюда с колбасой».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, приготовление, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например оливье, окрошка, пицца, салат с колбасой, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как колбаса и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Блюда с колбасой»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.