ТТК оливье: рецептура, партия и калькуляция
Редакция CalcRest · Обновлено 17.10.2026
Оливье с колбасой: учебная порция 200 г. Ниже — массы подготовленных продуктов и изменяемая калькуляция партии. Перед утверждением своей карты проведите проработку; учебные цены замените закупочными.
Перенесём 7 ингредиентов с граммовками и технологию приготовления. В конструкторе останется подставить свои закупочные цены и выгрузить документ.
1. Подготовленные продукты и выход
Все массы в рецептуре относятся к подготовленным ингредиентам. Не используйте их как брутто неочищенных овощей или неразделанной рыбы. Сумма ингредиентов — 200 г; фактический выход проверьте на своей кухне.
Рецептура: подготовленные продукты, 1 порция 200 г
| Сырьё | Брутто | Нетто | Контроль |
|---|---|---|---|
| Картофель отварной очищенный | 45 г | 45 г | Масса после подготовки |
| Морковь отварная очищенная | 20 г | 20 г | Масса после подготовки |
| Яйцо варёное очищенное | 20 г | 20 г | Масса после подготовки |
| Горошек консервированный без жидкости | 25 г | 25 г | Масса после подготовки |
| Огурцы солёные подготовленные | 20 г | 20 г | Масса после подготовки |
| Колбаса варёная | 40 г | 40 г | Масса после подготовки |
| Майонез | 30 г | 30 г | Масса после подготовки |
Брутто и нетто здесь равны, потому что продукты уже подготовлены. Для сырья до очистки составьте отдельную проработку.
Калькуляция: условные учебные цены
| Продукт | Норма, г | Цена, ₽/кг | Сырьё на порцию, ₽ |
|---|---|---|---|
| Картофель отварной очищенный | 45 | 90 | 4.05 |
| Морковь отварная очищенная | 20 | 80 | 1.60 |
| Яйцо варёное очищенное | 20 | 180 | 3.60 |
| Горошек консервированный без жидкости | 25 | 240 | 6.00 |
| Огурцы солёные подготовленные | 20 | 220 | 4.40 |
| Колбаса варёная | 40 | 500 | 20.00 |
| Майонез | 30 | 220 | 6.60 |
Сумма сырья на порцию: 46.25 ₽. Это расход, не закупка округлённых упаковок. Труд, упаковка и накладные расходы отдельно.
Оливье с колбасой: партия и закупка
Массы подготовленных продуктов. Измените число порций и учебные цены на свои. Закупка целыми упаковками отличается от стоимости израсходованного сырья.
| Продукт | Нужно | Упаковка и цена | Расход / закупка |
|---|---|---|---|
| Картофель отварной очищенный | 450 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 40,50 ₽ в рецептуре 90 ₽ к закупке |
| Морковь отварная очищенная | 200 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 16,00 ₽ в рецептуре 80 ₽ к закупке |
| Яйцо варёное очищенное | 200 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 36,00 ₽ в рецептуре 180 ₽ к закупке |
| Горошек консервированный без жидкости | 250 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 60,00 ₽ в рецептуре 240 ₽ к закупке |
| Огурцы солёные подготовленные | 200 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 44,00 ₽ в рецептуре 220 ₽ к закупке |
| Колбаса варёная | 400 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 200,00 ₽ в рецептуре 500 ₽ к закупке |
| Майонез | 300 г | 1 000 г / ₽ Купить: 1 уп. | 66,00 ₽ в рецептуре 220 ₽ к закупке |
Сырьё партии с запасом
462,50 ₽
Сырьё на порцию без запаса
46,25 ₽
Закупка целыми упаковками
1 530 ₽
Остатки купленных упаковок не списываются целиком в эту партию. Цены учебные — замените их своими.
Создайте ТТК салата оливье
Заполните овощи, мясную часть, майонез, выход и получите карту блюда.
Продолжите со своей рецептурой
Откройте состав из статьи в конструкторе или перенесите рассчитанную партию кнопкой под калькулятором. Проверьте выход и сохраните карту.
2. Технологический процесс
Массы приведены для подготовленных продуктов. Овощи и яйца приготовить и охладить по рабочим инструкциям кухни, очистить. Нарезать ингредиенты одинаковым кубиком, смешать, заправить перед отпуском. Проверить фактический выход 200 г. Для варианта с курицей заменить колбасу 40 г готового филе, затем заново проверить вкус, выход и стоимость. Условия хранения и срок использования установить в своей ТТК.
3. Партия на 10, 30 и 50 порций
Порция 200 г: на 10 порций нужно 2 кг готового состава, на 30 — 6 кг, на 50 — 10 кг до дополнительного резерва. Калькулятор пересчитывает ингредиенты и закупку; запас показывается отдельно.
Цена упаковки редактируется. В себестоимость входит фактический расход, а для закупки количество упаковок округляется вверх. Не включайте весь оставшийся продукт в стоимость этой партии.
4. Проверка и сохранение своей карты
Нажмите «Перенести партию в ТК»: состав, массы и введённые цены перейдут в редактор. Проверьте название, технологию, состояние каждого продукта, фактический выход и собственные закупочные данные. После входа сохраните рецепт.
Это учебный пример, а не автоматически утверждённая ТТК. Конкретные условия хранения, срок использования, контроль безопасности и сведения о пищевой ценности внесите по своим подтверждённым данным.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Это нормы для сырых овощей?
Нет. Здесь указаны массы уже подготовленных продуктов. Отходы и потери подготовки сырья определите отдельной проработкой.
Почему закупка дороже сырья в рецептуре?
Упаковки покупаются целиком, но в себестоимость партии входит только использованное количество. Остаток продолжает числиться запасом.
Можно ли сохранить рассчитанную партию?
Да. Кнопка под расчётом переносит массу партии и введённые цены в редактор ТК. После проверки данных и входа сохраните свою карту.
Рекомендуем прочитать
Расчёт банкетного меню: граммовки и смета на человека
Показываем, как собрать банкетное меню: граммовки на человека, логика распределения блюд и смета на банкет без лишних перекосов.