ТТК полуфабриката: как оформить заготовку для кухни

У заготовки есть собственный состав, технология, потери, выход и срок хранения. Если всё это хранится в голове шефа, новый сотрудник будет каждый раз получать немного другой результат.

Отдельная ТТК полуфабриката помогает понять реальную стоимость основы блюда. Например, соус или бульон может использоваться в десяти позициях меню, и ошибка в его выходе искажает сразу все калькуляции.

Укажите сырьё, брутто и нетто, процесс обработки, тепловые потери, итоговый выход, условия охлаждения, срок хранения, маркировку и блюда, где используется полуфабрикат. Для сложных заготовок добавьте контрольные точки: температура, консистенция, плотность, цвет.

Важно фиксировать не только выход всей партии, но и единицу использования. Если соус варится на 3 кг, а в блюдо идёт 40 г, калькуляция должна понимать оба уровня.

Карта полуфабриката снижает списания и помогает точнее считать цену блюда. Когда заготовки стандартизированы, кухня тратит меньше времени на объяснения, а управляющий видит, где растёт себестоимость.

Для сетей и франшиз это почти обязательный уровень документации. Иначе каждая точка будет готовить базовые заготовки по-своему, а бренд получит разный вкус и разный фудкост.

Сначала считают себестоимость партии полуфабриката, затем переводят её в стоимость грамма или порции. После этого заготовка становится ингредиентом в калькуляционной карте готового блюда.

Такой подход особенно удобен для соусов, кремов, теста, фарша, маринадов, бульонов и начинок. Вы один раз считаете основу и дальше используете её без ручного пересчёта.

Учебный пример: 10 кг сырья по 250 ₽/кг стоят 2 500 ₽. Если фактически получено 8 кг одной используемой заготовки и иных ценных выходов нет, сырьё в её килограмме стоит 312,50 ₽. В порцию блюда со 100 г этой заготовки входит 31,25 ₽, плюс остальные компоненты.

Если разделка даёт несколько ценных частей, сначала распределите затраты между ними. Не списывайте полную тушу ещё раз в каждую часть. Для подготовленного полуфабриката не применяйте повторно отходы уже выполненной операции; последующие потери приготовления учитываются отдельно.

Откройте свою карту в редакторе, выберите полуфабрикат и сохраните фактический выход. Затем используйте заготовку в составе готового блюда с её рассчитанной ценой.