Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения

ТТК рассольника: ленинградский, с перловкой и калькуляцией

Рассольник выгоден для обеденного меню, если зафиксировать бульон, перловку, солёные огурцы и сметану: без карты он легко гуляет по густоте и себестоимости.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Рассольник (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Рассольник» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 300/20 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Рассольник

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция 300/20 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Бульон мясной	250 г	240 г	Процедить
Перловка отварная	55 г	55 г	До мягкости
Огурцы солёные	55 г	45 г	Припускание
Картофель	70 г	55 г	Кубик
Сметана	20 г	20 г	Подача

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Рассольник

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Крупа	Перловку промыть, отварить до полуготовности	Без жёсткого ядра
Овощи	Огурцы припустить, картофель нарезать	Кислотность сбалансирована
Варка	Соединить бульон, крупу, овощи	Густота стабильная
Подача	Порционировать со сметаной и зеленью	Температура не ниже 75 °C

Фрагмент калькуляционной карты: Рассольник

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Бульон	0,240 кг	70 ₽/кг	16,80 ₽
Перловка	0,025 кг сухой	95 ₽/кг	2,38 ₽
Огурцы	0,055 кг	150 ₽/кг	8,25 ₽
Картофель/овощи	0,110 кг	85 ₽/кг	9,35 ₽
Сметана/зелень	на порцию	-	8,90 ₽

Пример: себестоимость 45,68 ₽, цена 180 ₽, фудкост 25,4%.

Цены на бульон изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите ТТК рассольника

Заполните бульон, крупу, овощи, выход и получите рабочую технологическую карту.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: крупа, овощи, варка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например ленинградский, с перловкой, с почками, обеденное меню, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как бульон и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Рассольник»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.