Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения

ТТК щей: из свежей и квашеной капусты

Щи хорошо работают в столовых и кафе, если зафиксировать бульон, капусту, кислотность, выход и подачу со сметаной.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Щи» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 300/20 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Щи

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция 300/20 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Бульон	260 г	250 г	Основа
Капуста	90 г	75 г	Свежая или квашеная
Картофель	65 г	50 г	Кубик
Мясо/подача	60 г	45 г	По версии
Сметана	20 г	20 г	Подача

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Щи

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Бульон	Сварить и процедить основу	Вкус чистый
Овощи	Ввести картофель и капусту	Овощи мягкие
Доведение	Отрегулировать кислотность и соль	Вкус сбалансирован
Подача	Порция 300 г со сметаной	Температура не ниже 75 °C

Фрагмент калькуляционной карты: Щи

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Бульон	0,250 кг	60 ₽/кг	15,00 ₽
Капуста	0,090 кг	75 ₽/кг	6,75 ₽
Картофель/овощи	0,100 кг	80 ₽/кг	8,00 ₽
Мясо	0,060 кг	520 ₽/кг	31,20 ₽
Сметана/зелень	на порцию	-	7,50 ₽

Пример: себестоимость 68,45 ₽, цена 240 ₽, фудкост 28,5%.

Цены на мясо изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите ТТК щей

Рассчитайте бульон, капусту, овощи, мясо, сметану и выход порции.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: бульон, овощи, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, зелёные щи, щи с картофелем, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как бульон и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Щи»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.