В каждом материале есть пример рецептуры, контрольные точки приготовления, выход порции и фрагмент калькуляционной карты. Можно взять таблицы как основу и пересчитать блюдо под свои цены поставщиков.
Технологическая карта чебуреков на 1 порцию 1 шт / 150 г: тесто, фарш с луком, расход масла при жарке по факту, выход после жарки, контроль фритюра и калькуляция себестоимости.
Технологическая карта куриных наггетсов на 1 порцию 6 шт / 150 г: подготовка мяса, панировка, жарка во фритюре, выход после жарки, расход масла по факту, контроль температуры и калькуляция.
ТТК печени: куриная, говяжья, печень по-строгановски, паштет, оладьи, выход, потери и калькуляция порции.
ТТК языка: говяжий отварной, зачистка, варка, охлаждение, нарезка, выход, подача и калькуляция.
ТТК лёгкого: подготовка субпродукта, варка, тушение, фарш, выход, потери и калькуляция для столовой.
ТТК кебаба и люля-кебаба: фарш, специи, формовка, жарка, выход, гарнир, соус и калькуляция порции.
ТТК блюд из курицы: отварная курица, жульен, курица с овощами, рулет, выход, потери, калькуляция и цена порции.
ТТК блюд из говядины: тушёная говядина, ростбиф, тартар, медальоны, потери, выход и калькуляционная карта.
ТТК блюд из свинины: поджарка, жаркое, запечённая свинина, буженина, потери, выход и калькуляционная карта.
ТТК зраз: картофельные, мясные, куриные, с грибами, начинка, панировка, выход, калькуляция и цена порции.
ТТК блюд из индейки: филе, биточки, запечённая индейка, соус, выход, потери и калькуляционная карта.
ТТК рагу овощного и мясного: овощи, мясо, соус, тушение, выход, порция, калькуляция и контроль себестоимости.
ТТК щей: свежая капуста, квашеная капуста, зелёные щи, бульон, выход, подача и калькуляция порции.
ТТК ухи: рыбный бульон, филе, овощи, уха по-фински со сливками, выход, калькуляция и цена порции.
ТТК фрикаделек для супа и горячего: мясные, куриные, выход полуфабриката, варка, калькуляция и цена порции.
ТТК бефстроганова из говядины: нарезка, соус, тушение, гарнир, выход, калькуляция и цена порции.
Как оформить технологическую карту пиццы для ресторана, доставки или пиццерии: тесто, соусы, топпинги, граммовки, потери и стабильный выход.
Как составить технологическую карту роллов и суши: рис, нори, начинка, вес заготовок, выход, подача и контроль себестоимости.
Как рассчитать калькуляционную карту пиццы: тесто, соус, сыр, топпинги, коробка, доставка, фудкост и безопасная цена продажи.
Как рассчитать калькуляционную карту роллов, суши и сетов: рис, рыба, сыр, нори, соусы, упаковка, расходники и фудкост.
Как оформить ТТК котлет: фарш, панировка, потери, выход, жарка, калькуляция и контроль себестоимости порции.
Технологическая карта плова: рис, мясо, морковь, масло, специи, потери, выход, калькуляция и цена порции.
Роллы в ТТК: рис, нори, рыба, сыр, выход, упаковка, калькуляция порции и контроль маржи сетов.
Технологическая карта пельменей: тесто, фарш, лепка, заморозка, варка, выход, калькуляция и цена порции.
Гуляш в ТТК: мясо, соус, тушение, потери, гарнир, выход порции, калькуляция и контроль фудкоста.
Технологическая карта шашлыка: мясо, маринад, потери при жарке, выход, калькуляция, цена порции и доставка.
Тефтели в ТТК: фарш, рис, соус, тушение, выход, гарнир, калькуляция и контроль себестоимости порции.
Технологическая карта блинов: тесто, жарка, начинки, выход, калькуляция, сезонная цена и контроль маржи.
Технологическая карта стейка: сырой вес, ужарка, прожарка, отдых, соус, гарнир, себестоимость и цена продажи.
Технологическая карта пиццы Маргарита: тесто, томатный соус, моцарелла, выпечка, выход, упаковка и себестоимость.