ТТК шницеля: панировка, ужарка и калькуляция порции
Редакция CalcRest · Обновлено 22.10.2026
Для шницеля нужно выбрать конкретный вид сырья и способ приготовления. Натуральный кусок и рубленая масса требуют разных рецептур. Учебный пример ниже относится к натуральному шницелю из куриного филе; данные свинины или индейки к нему автоматически не применяются.
Подставьте свои цены и измеренный выход, проверьте стоимость порции и перенесите состав в ТТК.
Рассчитать свою партию →Выбрать сырьё и границу карты
Запишите часть птицы, состояние сырья, подготовку и массу заготовки. В примере 1 800 г филе до зачистки дают 1 700 г подготовленного продукта. Эти 100 г — собственное условное измерение для арифметики, а не универсальный процент отходов.
Гарнир и соус в данном примере не включены. Если они входят в продаваемую позицию, добавьте их отдельными компонентами готового блюда. Иначе цена всей тарелки будет сравниваться со стоимостью только мясной части.
Свои цены, выход и стоимость порции
Загружены условные измерения и цены для проверки арифметики. Это не нормативная рецептура. Замените их своими. Пустая цена остаётся неизвестной; упаковка не входит в массу блюда.
Полных порций: 10; остаток доступного выхода: 0 г.
Сырьё партии: 747,3 ₽; на полную порцию: 74,73 ₽.
С учтёнными упаковкой, трудом и расходами: 947,3 ₽ на партию, 94,73 ₽ на порцию.
Это сумма введённых затрат, не автоматически полная себестоимость предприятия. Все затраты партии отнесены на полные порции; остаток отдельно не оценён.
Сохраните свою партию в ТТК
Измените цены, массы и измеренный выход в расчёте статьи, затем передайте состав в редактор. Перед сохранением проверьте технологию и состав ПФ.
Измерить расход панировки и масла
В калькуляцию внесены фактические расходы: мука 100 г, яйцо без скорлупы 90 г, сухари 200 г и учитываемое масло 180 г. Количество, подготовленное на весь пост, не равно количеству, отнесённому на эту партию.
Если часть муки и сухарей остаётся или списывается отдельно, закрепите свой порядок оценки. Не относите полную загрузку масляной ванны на каждую партию повторно. Расход масла и порядок списания подтверждают собственными измерениями и учётом.
Готовый выход определяет стоимость порции
После жарки в условном замере получено 1 900 г. Для десяти порций по 180 г доступно 1 800 г; оставшиеся 100 г отмечены отдельно. Нетто сырой массы и готовая масса после обработки не подменяют друг друга.
С выбранными ценами сырьё стоит 747,30 ₽ на партию, или 74,73 ₽ на полную порцию. При добавлении 200 ₽ учтённого труда сумма введённых затрат составит 947,30 ₽, или 94,73 ₽ на порцию. Это не цена продажи.
Сохранить проверенную рецептуру
Замените условный пример замерами своего сырья и оборудования. В своей ТТК укажите подготовку, панирование, обработку, контроль готовности и фактический выход. Калькуляция не назначает безопасный режим или срок хранения. Для рубленого шницеля создайте отдельный вариант карты.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Это готовая нормативная рецептура?
Нет. Числа — условный пример для проверки расчёта. Технологию, сырьё, выход и применимые требования подтверждают собственной проработкой.
Что происходит с неизвестной ценой?
Поле остаётся пустым, а сумма обозначается как известная часть. Полная стоимость не определяется до заполнения пропусков.
Что получит редактор ТТК?
Состав партии «Шницель из куриного филе: учебная партия», её брутто, цены и отдельный измеренный готовый выход. Упаковка и ручные расходы остаются в отчёте и технологии, не превращаются в пищевые ингредиенты.
Рекомендуем прочитать
ТТК драников: очистка картофеля, отжим и выход после жарки
Калькуляция драников по своим замерам: брутто картофеля, отжим, расход масла, соус и готовая порция. Редактируемый пример партии и перенос в ТТК.