Соусы27.06.2026·8 мин чтения

ТТК соуса Цезарь: классический

Соус Цезарь лучше считать отдельно от салата: сыр, анчоусы, масло и яйцо быстро меняют себестоимость порции.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Соус Цезарь» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 кг соуса. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Соус Цезарь

Пример строк для ТТК. Выход: 1 кг соуса. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Масло/майонез	80 г	80 г	Основа вкуса
Сыр пармезан	60 г	55 г	Жидкая часть
Анчоусы/соус	18 г	18 г	Загущение или эмульсия
Горчица/лимон	8 г	8 г	Баланс вкуса
Соль и специи	2 г	2 г	Специи и доведение

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Соус Цезарь

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить основу, процедить или измельчить сырьё	Без грубых включений
Тепловая обработка	Прогреть основу, ввести жидкость и загуститель	Соус однородный
Доведение	Отрегулировать соль, кислотность и плотность	Вкус стабильный
Хранение	Охладить или держать на мармите по карте	Срок и температура зафиксированы

Фрагмент калькуляционной карты: Соус Цезарь

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Масло/майонез	0,080 кг	260 ₽/кг	20,80 ₽
Сыр пармезан	0,060 кг	180 ₽/кг	10,80 ₽
Анчоусы/соус	0,018 кг	420 ₽/кг	7,56 ₽
Горчица/лимон	0,008 кг	240 ₽/кг	1,92 ₽
Соль и специи	на 100 г	-	1,70 ₽

Пример: себестоимость 100 г 42,78 ₽. В салат переносите норму 30-45 г по своей подаче.

Цены на масло/майонез изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Соус Цезарь

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Соус Цезарь».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, тепловая обработка, доведение, хранение. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например классический, для салата с курицей, для салата с креветками, без анчоусов, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как масло/майонез и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Соус Цезарь»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.