В каждом материале есть пример рецептуры, контрольные точки приготовления, выход порции и фрагмент калькуляционной карты. Можно взять таблицы как основу и пересчитать блюдо под свои цены поставщиков.
Технологическая карта соуса красного основного на коричневом бульоне с томатом и пассерованной мукой: рецептура на 1 кг, технология, производные соусы (луковый, пикантный, с вином), калькуляция.
Технологическая карта соуса белого основного на мясном или рыбном бульоне: рецептура на 1 кг, белая пассеровка, технология, производные соусы, хранение и калькуляция.
Технологическая карта соуса сметанного: рецептура на 1 кг, пассеровка муки, технология, производные (с луком, томатом, хреном), хранение и калькуляция.
ТТК соусов для общепита: сливочный, сметанный, томатный, грибной, бешамель, Цезарь, выход на 100 г и калькуляция.
ТТК майонеза и соуса майонез: масло, яйцо, горчица, кислота, выход 1 кг, хранение и калькуляция.
ТТК томатного соуса: паста, томаты, масло, специи, выход 1 кг, хранение и калькуляция для пиццы и пасты.
ТТК грибного соуса: шампиньоны, сливки, масло, лук, выход 1 кг, хранение и калькуляция для горячих блюд.
ТТК соуса Цезарь: анчоусы, сыр, масло, яйцо, горчица, выход 1 кг, хранение и калькуляция для салата.
ТТК соуса бешамель: молоко, мука, масло, мускатный орех, выход 1 кг, хранение и калькуляция.
ТТК маринада: для рыбы, мяса, птицы, масло, кислота, специи, выход 1 кг и калькуляция заготовки.