Соусы27.06.2026·8 мин чтения

ТТК соусов: рецепты и калькуляция

Соусы часто выглядят как мелкая строка в рецептуре, но именно они незаметно съедают маржу: сливки, сыр, масло, специи и потери при хранении нужно считать отдельно.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Соусы (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Соусы» сначала фиксируют утверждённый выход: 100 г или 1 кг соуса. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Соусы

Пример строк для ТТК. Выход: 100 г или 1 кг соуса. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Основа соуса	80 г	80 г	Основа вкуса
Бульон/сливки	60 г	55 г	Жидкая часть
Мука или крахмал	18 г	18 г	Загущение или эмульсия
Масло/кислота	8 г	8 г	Баланс вкуса
Соль и специи	2 г	2 г	Специи и доведение

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Соусы

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Подготовка	Подготовить основу, процедить или измельчить сырьё	Без грубых включений
Тепловая обработка	Прогреть основу, ввести жидкость и загуститель	Соус однородный
Доведение	Отрегулировать соль, кислотность и плотность	Вкус стабильный
Хранение	Охладить или держать на мармите по карте	Срок и температура зафиксированы

Фрагмент калькуляционной карты: Соусы

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Основа соуса	0,080 кг	260 ₽/кг	20,80 ₽
Бульон/сливки	0,060 кг	180 ₽/кг	10,80 ₽
Мука или крахмал	0,018 кг	420 ₽/кг	7,56 ₽
Масло/кислота	0,008 кг	240 ₽/кг	1,92 ₽
Соль и специи	на 100 г	-	1,70 ₽

Пример: себестоимость 100 г 42,78 ₽, цена в блюде 95 ₽, фудкост 45%. Если соус продаётся отдельно, задайте свою наценку.

Цены на основа соуса изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите документ: Соусы

Внесите рецептуру, технологию, выход и закупочные цены для позиции «Соусы».

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, тепловая обработка, доведение, хранение. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например сливочный, сметанный, томатный, грибной, бешамель, Цезарь, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как основа соуса и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Соусы»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.