Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения

ТТК супа-лапши: домашняя и куриная

Суп-лапша кажется недорогим, но выход зависит от бульона, набухания лапши и фактической закладки курицы.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Суп-лапша» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 300 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Суп-лапша

Пример строк для ТТК. Выход: 1 порция 300 г. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Бульон куриный	260 г	250 г	После процеживания
Курица отварная	55 г	45 г	В порцию
Лапша	35 г	90 г	После варки
Морковь	25 г	20 г	Пассеровка
Зелень	3 г	3 г	Подача

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Суп-лапша

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Бульон	Сварить, процедить, снять жир	Вкус чистый
Лапша	Отварить отдельно или в бульоне по стандарту	Не разварена
Сборка	Соединить бульон, курицу, лапшу, овощи	Порция 300 г
Подача	Зелень перед отдачей	Температура не ниже 75 °C

Фрагмент калькуляционной карты: Суп-лапша

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Курица	0,055 кг	260 ₽/кг	14,30 ₽
Лапша	0,035 кг	170 ₽/кг	5,95 ₽
Овощи	0,035 кг	80 ₽/кг	2,80 ₽
Бульон	0,250 кг	45 ₽/кг	11,25 ₽
Зелень/специи	на порцию	-	3,50 ₽

Пример: себестоимость 37,80 ₽, цена 170 ₽, фудкост 22,2%.

Цены на курица изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите ТТК супа-лапши

Зафиксируйте бульон, лапшу, курицу, овощи и выход порции.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: бульон, лапша, сборка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например домашняя лапша, куриный суп, лапша с овощами, детская порция, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как курица и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Суп-лапша»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.