ТТК супов: 12 рецептов с калькуляцией

Для позиции «Супы» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 250-350 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: подготовка, варка, доведение, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например крем-суп, куриный суп, гороховый суп, сырный суп, харчо, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как бульон и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

Для примера выбран один сырный суп с конкретным сыром и сливками. Бульон — готовый ПФ 2 000 г; картофель 600/480 г, лук 150/125 г и морковь 150/120 г показаны как брутто/нетто. Дополнительно учтены сыр 350 г, сливки 200 г, сливочное масло 40 г, соль и специи 10 г.

Фактический готовый выход в условном замере — 3 300 г: десять порций по 330 г. Он введён отдельно от суммы сырья. При ценах редактируемого примера сырьё стоит 503,50 ₽ на партию, или 50,35 ₽ на порцию; с учтённым трудом 150 ₽ получится 653,50 ₽, или 65,35 ₽ на порцию.

Сухари и другая подача в этой калькуляции не включены. Если они входят в блюдо, добавьте их в собственную карту и уточните выход. Пример не устанавливает универсальные потери, срок хранения или режим безопасности.