ТТК вафель: венские вафли, выход после выпечки и калькуляция

Для позиции «Вафли венские» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 порция 140/30 г. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Процесс лучше разбить на понятные операции: замес, отлёжка, выпечка, подача. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например венские с ягодным соусом, со сгущённым молоком, с мороженым, бельгийские на дрожжах, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

В вафельнице тесто теряет воду. На порцию уходит около 170 г теста, а две готовые вафли весят около 140 г: упёк примерно 17%. Цифра зависит от вафельницы, толщины пластин и времени выпечки.

Проверьте на своём оборудовании: взвесьте 10 порций теста и 10 готовых пар вафель. Разницу запишите в ТТК, а выход в меню берите по готовым вафлям.

Тесто наливают мерным черпаком, а не «на глаз»: лишние 10 г на каждой вафле за месяц превращаются в заметный перерасход масла и муки.

Вафли подают сразу: через несколько минут под топпингом они размокают. Для доставки топпинг кладут отдельно.

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как пшеничная мука высший сорт и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.