ХАССП06.08.2026·8 мин чтения

Внутренний аудит ХАССП: проверочный лист, прослеживаемость и подготовка к проверке

Внутренний аудит показывает, работает ли система между проверками: совпадает ли программа с кухней, есть ли записи в журналах и можно ли восстановить путь конкретной партии сырья до готовой продукции.

Ответьте на вопросы о процессах заведения, проверьте опасности, ККТ, пределы, мониторинг и сформируйте рабочий пакет документов.

Открыть программу ХАССП →

Что должно быть в рабочем порядке

1. Выберите период и ответственного за аудит. 2. Сверьте процессы программы с фактической работой. 3. Проверьте журналы на заполнение и смысл записей. 4. Проведите прослеживаемость одной партии сырья. 5. Зафиксируйте несоответствия, действия и дату повторной проверки.

Используйте пример как каркас: замените роли, процессы, периодичность и фактические данные предприятия до утверждения или выгрузки.

Пример: проверка прослеживаемости партии

Возьмите одну позицию на складе и проследите её путь по документам и журналам. Такой маршрут выявляет пустые поля быстрее общего просмотра папок.

Шаг	Данные	Подтверждение
Приёмка	филе куриное, партия П-0608	накладная и входной контроль
Хранение	холодильник № 2	температурный журнал
Производство	заготовка для салата	маркировка и срок
Выдача/списание	остаток или списание	запись ответственного

Если один шаг не подтверждается записью, зафиксируйте несоответствие, причину, корректирующее действие и срок повторной проверки.

Мини-аудит перед открытием смены

Отметьте фактически проверенные пункты. Незаполненный пункт должен стать задачей с ответственным и сроком.

Проверить программу ХАССП →

Программа отражает текущие процессыОтветственные назначены и доступны сменеЖурналы заполнены без пропусковЕсть записи по последним отклонениямПартия сырья прослеживается от приёмки до использованияМаркировка заготовок читаетсяИзмерительное оборудование проверяется по внутреннему порядкуПредыдущие замечания закрыты

Готовность по чек-листу25%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Соберите программу ХАССП в CalcRest

Открыть программу ХАССП →

Что проверять регулярно

1. версия программы и реальные процессы 2. полнота записей по сменам 3. закрытие старых отклонений 4. наличие подтверждений по поставке, хранению и производству 5. понятный статус каждой корректирующей меры

Контроль считается завершённым только тогда, когда есть запись, понятный ответственный и действие при отклонении.

Ошибки, которые оставляют пробелы

1. проверять только наличие папок 2. выбирать для прослеживаемости заранее подготовленную партию 3. закрывать замечание без проверки результата 4. не указывать срок и ответственного за действие

Как использовать в CalcRest

Откройте модуль ХАССП, перенесите процессы своего заведения, проверьте предложенные контрольные точки и назначьте ответственных. После сохранения программа, документы и журналы остаются в одном рабочем пространстве.

Связанные материалы: электронные журналы ХАССП, анализ опасностей и ККТ, документы ХАССП, журнал входного контроля.

FAQ

Что проверять во внутреннем аудите в первую очередь?

Соответствие процессов программе, заполнение ключевых журналов, назначение ответственных, действия по отклонениям и прослеживаемость одной или нескольких партий.

Как оформить найденное несоответствие?

Укажите факт, место или документ, причину, действие, ответственного, срок и результат повторной проверки.

Зачем проверять прослеживаемость?

Она показывает, можно ли связать поставку, хранение, заготовку и использование продукта по фактическим данным, а не только по общему перечню документов.