ХАССП22.10.2026·5 мин чтения
Документы поставщика при приёмке продуктов: версии, сроки и реестр
Рабочий реестр документов на сырьё: поставщик, продукт, версия, дата проверки и окончание срока. Как сохранить связь с исторической приёмкой.
ХАССП
Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
42 статей · Страница 1 из 2
ХАССП30.09.2026·7 мин чтения
Маркировка разделочных досок и ножей: что требует СанПиН, коды и цвета
Какая маркировка разделочных досок и ножей обязательна по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, откуда коды СМ, СК, СР, ВМ, ВО, Г, З, Х, нужны ли цвета. Конструктор набора маркировки с печатью плаката и наклеек.
ХАССП30.09.2026·7 мин чтения
Обработка яиц в общепите: инструкция 2026 и порядок по рекомендациям Роспотребнадзора
Как адаптировать инструкцию обработки яиц к своему средству и рабочему месту. Параметры, ответственный, запись партии и печать проекта инструкции.
ХАССП30.09.2026·7 мин чтения
Мытьё посуды в общепите: инструкция для ручной и машинной мойки
Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 к мытью посуды, как мыть вручную по рекомендациям Роспотребнадзора (секции, температуры, прокаливание приборов), что делать в конце смены. Конструктор инструкции для поста мойки.
ХАССП30.09.2026·7 мин чтения
Товарное соседство в общепите: правила хранения и проверка холодильников
Правила товарного соседства в общепите по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендациям Роспотребнадзора: сырьё и готовое, исключение для кафе до 25 мест, продукты с запахом, склад. Проверка схемы холодильников и печать карты размещения.
ХАССП30.09.2026·7 мин чтения
Шоковое охлаждение и заморозка: план партии и контроль цикла
Как спланировать партию для шокового охлаждения: сколько циклов, сколько времени, как проверить, что блюдо охладилось до +5 °C за час по рекомендациям МР. Калькулятор, форма журнала цикла и cook-chill в кухне.
ХАССП30.09.2026·6 мин чтения
Обработка овощей и зелени в общепите: маршрут от приёмки до блюда
Как обрабатывать овощи и зелень на кухне: очищенные овощи в холодной воде не дольше двух часов, сырые для холодных закусок выдерживают в растворе уксусной кислоты 3% или соли 10% десять минут. Конструктор рабочей инструкции и лист потерь.
ХАССП30.09.2026·6 мин чтения
Температура подачи блюд: как выбрать значение и контролировать раздачу
Какая температура подачи блюд требуется по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: п. 50 отсылает к технологическим документам, на раздаче горячие блюда не дольше трёх часов, холодные в охлаждаемой витрине. Как выбрать значение для ТТК и калькулятор проверки замера.
ХАССП30.09.2026·7 мин чтения
Как обосновать срок годности собственного блюда: порядок и бриф для лаборатории
Кто устанавливает срок годности блюда в общепите, что говорит ТР ТС 021/2011, какие данные нужны для обоснования и как заказать испытания. Конструктор брифа для технолога или лаборатории. Универсальной формулы срока нет.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Электронные журналы ХАССП: какие нужны и как вести онлайн
Какие электронные журналы ХАССП и СанПиН 4282-26 нужны общепиту, как фиксировать отклонения, подписи и подготовить выгрузку за период.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Анализ опасностей ХАССП: ККТ, мониторинг и корректирующие действия
Как провести анализ опасностей ХАССП: описать этапы процесса, выделить ККТ и ППОПМ, задать мониторинг, критические пределы и действия при отклонении.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Внутренний аудит ХАССП: проверочный лист, прослеживаемость и подготовка к проверке
Как провести внутренний аудит ХАССП в общепите: проверить документы и журналы, проследить партию сырья, выявить отклонения и назначить действия.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Политика безопасности пищевой продукции ХАССП: что включить
Что включить в политику безопасности пищевой продукции: цели, ответственность, соблюдение процессов, обучение команды и порядок пересмотра документа.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Протокол заседания группы ХАССП: как оформить и что зафиксировать
Как оформить протокол заседания группы ХАССП: участники, повестка, решения по опасностям, ответственным, срокам, журналам и пересмотру программы.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
ХАССП для кофейни, пекарни и кондитерской: процессы, риски и журналы
Как настроить ХАССП для кофейни, пекарни или кондитерской: сырьё, кремовые изделия, выпечка, охлаждение, маркировка, хранение и журналы контроля.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
ППК и ХАССП: в чём разница и какие документы нужны общепиту
Чем отличаются ППК и ХАССП в общепите: задачи документов, что относится к производственному контролю, что входит в управление опасностями и как не смешивать контуры.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
Программа ХАССП для общепита: образец и как составить
Как составить программу ХАССП для кафе, ресторана или столовой: структура, журналы, ответственные, образец и выгрузка документов.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
Журнал кварцевания: образец заполнения для общепита
Журнал кварцевания помещения или пищеблока: форма, образец заполнения, время обработки, проветривание и ответственные.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
Журнал учёта дезинфекции: образец заполнения
Как вести журнал учёта дезинфекции помещений и оборудования: форма, концентрация средства, экспозиция, результат и ошибки.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
Документы ХАССП: полный перечень для общепита
Какие документы ХАССП нужны кафе, ресторану и столовой: программа, приказы, журналы, планы, инструкции и контрольные листы.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
Разработка ХАССП: стоимость, этапы и ГОСТ
Разработка системы ХАССП для общепита и производства: этапы, документы, рабочая группа, стоимость и что можно сделать онлайн.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
Внедрение ХАССП: этапы и пошаговый план
Пошаговый план внедрения ХАССП в кафе, ресторане, столовой или производстве: группа, процессы, журналы, обучение и контроль.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
ХАССП для пищевого производства: требования 2026
ХАССП для пищевого производства: требования к процессам, журналам, спецодежде, опасностям, документам и внутреннему контролю.
ХАССП26.06.2026·7 мин чтения
План ХАССП: образец и как разработать
Как разработать план ХАССП: опасности, ККТ, критические пределы, мониторинг, корректирующие действия и пример таблицы.