Жирность фарша: как рассчитать массы двух компонентов

Возьмите массовые доли жира из документов поставщика или подтверждённых данных конкретного продукта. Для двух компонентов обозначим их f₁ и f₂, нужную жирность — f, общую массу — M. Все проценты относятся к массе сырья до обработки.

В примерах далее первый компонент содержит 10% жира, второй — 80%. Это условия расчёта, а не норматив для любого мяса или сала. Сало нельзя автоматически считать 100% жиром.

Масса второго компонента, г = M × (f − f₁) / (f₂ − f₁). Масса первого = M − масса второго. Цель должна лежать между двумя исходными жирностями. Масса партии больше нуля, проценты находятся в диапазоне от 0 до 100.

Для 1 000 г фарша 20% из компонентов 10% и 80%: второй = 1 000 × (20 − 10) / (80 − 10) = 142,857143 г. Первый = 857,142857 г. На кухне можно отмерить 142,9 и 857,1 г при соответствующей точности весов; фактическую жирность проверьте по взятым массам.

Первый компонент даёт 857,142857 × 0,10 ≈ 85,714286 г жира. Второй — 142,857143 × 0,80 ≈ 114,285714 г. Сумма 200 г жира в 1 000 г смеси означает 20%. Внутри расчёта используйте полную точность.

Если массы уже известны, жирность смеси, % = (m₁ × f₁ + m₂ × f₂) / (m₁ + m₂). Для 800 г сырья 10% и 200 г сырья 80% получаем (800 × 10 + 200 × 80) / 1 000 = 24%. Среднее 45% получилось бы только при равных массах.

Цель 5% из сырья 10% и 80% недостижима простым смешиванием. Расчёт дал бы отрицательную массу жирного компонента. Замена её нулём скрыла бы ошибку: даже один первый компонент остаётся 10%.

Если жирности равны, делить на их разность нельзя. Два компонента по 20% дают 20% при любой пропорции; другую цель получить нельзя. При совпадении цели с одним из разных исходных процентов достаточно соответствующего компонента.

Расчёт выше описывает смесь двух выбранных компонентов. Добавление воды или другого ингредиента меняет общую массу и долю жира: нужно пересчитать полный состав. Норму соли, нитрита или других добавок из целевого процента жира не выводят.

После приготовления вода и жир могут уходить неодинаково. Поэтому жирность сырой смеси нельзя автоматически выдавать за состав готовой котлеты. Для выхода и пищевой ценности используют полный рецепт, данные компонентов и принятую методику учёта обработки.

Стоимость двухкомпонентной партии = m₁ × цена₁ за кг / 1 000 + m₂ × цена₂ за кг / 1 000. Например, при условных ценах 500 и 200 ₽/кг получаем около 457,14 ₽ на партию 1 кг. Это сырьевая стоимость заданной смеси.

В карте сохраните названия реальных ингредиентов, массы и исходную жирность. Неизвестные белки и углеводы остаются неизвестными: одного процента жира для них недостаточно. Готовый выход после обработки фиксируют отдельным измерением.