Потери при варке: таблица расчёта процентов и фактического выхода

Взвесьте продукт после холодной подготовки и готовый результат в одинаково определённой съедобной части, без массы посуды. Зафиксируйте способ варки, степень измельчения, длительность процесса и что произошло с жидкостью.

Для уменьшения массы потери = (масса до варки − готовая масса) / масса до варки × 100%. Если из 2 000 г подготовленного продукта получено 1 400 г, потери этой партии — 30%, выход — 70%. Это не коэффициент для любого мяса.

При впитывании воды масса может увеличиваться. Из 1 000 г сухой крупы в учебном примере получено 2 800 г: выход 280% к сухой массе, привар 180%. Используйте формулу (готовая масса / исходная − 1) × 100%.

Дополнительная вода увеличивает массу, но не означает пропорционального увеличения сырьевых затрат или нутриентов. Если бульон сливают или добавляют другие компоненты, фиксируйте их отдельно.

Два килограмма подготовленного сырья по 500 ₽ стоят 1 000 ₽. При готовом выходе 1,4 кг в килограмме результата содержится 714,29 ₽ этого сырья. При другом фактическом выходе стоимость готового килограмма изменится даже без смены закупочной цены.

В этом примере нет трудовых, энергетических и остальных затрат. Для полного блюда внесите весь состав и принятую модель затрат в калькуляцию.

Если исходный вес уже после очистки и разделки, холодные отходы не нужно повторно вычитать из него. Если в рецепт вложен готовый полуфабрикат, его предыдущая варка уже учтена в его выходе и цене. Последующую обработку готового блюда рассматривают отдельно.

Справочная таблица помогает составить предварительную норму. Рабочую норму уточняют по воспроизводимым контрольным партиям с одинаковой технологией; один случайный замер не даёт устойчивого коэффициента.

После проработки укажите рабочий выход заготовки и технологию. В составе готового блюда используйте норму этого полуфабриката и его цену. Так изменение закупки или выхода будет видно в следующей калькуляции.

Калькулятор ниже помогает пересчитать массу по составу и видам обработки. Для фактического контроля используйте свои взвешивания, а не подгоняйте результат под выбранный справочный процент.

Выход, % = готовая масса / входная масса × 100. При уменьшении массы потери, % = (входная − готовая) / входная × 100. При увеличении показывайте прирост = (готовая − входная) / входная × 100. Обе массы должны быть положительными.

Стоимость готового кг, ₽ = стоимость всей учитываемой партии, ₽ / готовая масса, г × 1 000. Для 2 000 → 1 400 г и стоимости 1 000 ₽ получаем выход 70%, потери 30%, 714,29 ₽/кг. Для 1 000 → 2 800 г и 100 ₽ — выход 280%, прирост 180%, 35,71 ₽/кг.

Обязательно подпишите стадию входного взвешивания. 1 000 г сухой крупы и полный вход крупы с водой — разные знаменатели. По двум суммарным массам нельзя восстановить отходы отдельных ингредиентов или состав БЖУ. В панели проработки карты сохраните сам замер, а применение результата к рецептуре подтвердите отдельно.