Потери при варке: таблица процентов по продуктам
Потери при варке нужны для точной рецептуры: часть продуктов теряет вес, крупы набирают воду, а бульон выкипает. Всё это должно отражаться в выходе блюда.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Что сделать сразу
1. Взвесьте сырьё до варки. 2. Зафиксируйте выход после варки и охлаждения. 3. Используйте фактический выход в калькуляционной карте.
Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.
Пример таблицы потерь при варке
| Продукт | Брутто | Изменение | Готовый выход |
|---|---|---|---|
| Говядина | 1000 г | -35% | 650 г |
| Картофель очищенный | 1000 г | -3% | 970 г |
| Рис сухой | 1000 г | +170% | 2700 г |
| Макароны сухие | 1000 г | +140% | 2400 г |
Для круп и макарон используйте коэффициент выхода, а не только процент потерь.
Мини-калькулятор варки мяса
Измените потери и закупочную цену, чтобы увидеть реальную стоимость готового мяса.
Нетто после обработки
650 г
Потери веса
350 г
Стоимость закладки
520 ₽
Цена 1 кг нетто
800 ₽
Посчитайте потери при варке
Поменяйте брутто, обработку и проценты, чтобы увидеть выход продукта.
Пересчитайте себестоимость онлайн
Проверьте потери, выход, закупочные цены и фудкост до изменения меню.
2. Как проверять результат
1. Отдельно считайте мясо, овощи, крупы и бульон. 2. Проверяйте выкипание жидкости. 3. Сравнивайте выход разных партий сырья.
Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.
3. Частые ошибки
1. Считать крупы как продукты с потерей, а не увеличением веса. 2. Не учитывать выкипание бульона. 3. Брать нормы без контрольной проработки.
Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.
4. Как использовать CalcRest
Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.
Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: потери при жарке, таблица брутто-нетто, выход готового блюда, супы ТТК.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.
Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?
Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.
Когда пересматривать документ или расчёт?
При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.
Рекомендуем прочитать
Выход полуфабрикатов: таблица и расчет
Как рассчитать выход полуфабрикатов: брутто, нетто, потери, партия, себестоимость 1 кг и использование в блюдах.