Гусь (тушка)

Гусь (тушка) — калорийность и пищевая ценность

Гусь (тушка) (категория «Птица») содержит 359 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 15.2 г, жиры — 33.3 г, углеводы — 0 г. Это достаточно калорийный продукт — учитывайте это при составлении технологической карты и расчёте КБЖУ блюда.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Гусь (тушка)» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 32%, при варке — 35%, при жарке — 42%, при тушении — 30%, при запекании — 33%. Максимальные потери составляют 42% — это значит, что из 100 г брутто вы получите всего 58 г готового продукта.

Самый экономичный способ тепловой обработки — тушение (потери всего 30%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 154 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 172 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 143 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 149 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется гусь (тушка) в общепите

Продукт «Гусь (тушка)» из категории «Птица» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.