Акт проработки блюда: образец, бланк и как провести контрольную проработку

Акт проработки составляют, когда блюдо новое: шеф разработал рецепт, и нужно установить нормы закладки, технологию и выход, по которым потом соберут технологическую карту. Это исходный документ ТТК.

Акт контрольной проработки составляют для блюда, которое уже в меню и у которого есть ТТК. Цель — проверить, что карта соответствует реальности: сменился поставщик мяса, выросли отходы у овощей зимой, повар «на глаз» кладёт больше соуса, гости жалуются на размер порции. Контрольную проработку делают при смене сырья или поставщика, при сезонной смене норм отходов, при расхождениях в инвентаризации и плановым порядком — например, раз в квартал для ключевых позиций.

Форма у обоих актов похожая, поэтому в бланке ниже одна форма с отметкой цели: новое блюдо, контроль действующей ТТК или смена сырья.

Комиссия из двух-трёх человек, назначенная приказом или распоряжением: шеф-повар или заведующий производством, технолог или су-шеф, управляющий или владелец. В небольшом кафе — шеф и управляющий. Участие человека не с кухни важно: он смотрит на порцию и себестоимость глазами бизнеса, а не повара.

Готовит блюдо повар, который будет готовить его в смене, — не шеф. Иначе проработка покажет, как блюдо получается у лучшего повара, а не как оно будет получаться каждый день.

Подготовьте весы с точностью до грамма и сырьё той партии, на которой кухня будет работать. Готовьте не одну порцию, а три-пять: на одной порции ошибка взвешивания в 5 г даёт 3–5 % погрешности.

Взвесьте каждое сырьё до обработки — это брутто факт. Очистите, разделайте, промойте и взвесьте снова — это нетто. Разница — отходы при холодной обработке. Приготовьте блюдо по технологии и взвесьте готовое — это выход. Разница между суммой нетто и выходом — потери при тепловой обработке.

После взвешивания — дегустация: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, температура подачи. Запишите время приготовления: для блюд на раздаче это влияет на скорость отдачи.

Процент отходов = (брутто − нетто) / брутто × 100. В примере говядина: (160 − 118) / 160 = 26,3 %. Это выше типовых норм для лопатки — повод проверить, что пришло от поставщика, или пересчитать брутто в ТТК.

Потери при тепловой обработке = (сумма нетто − выход) / сумма нетто × 100. В примере: (270 − 250) / 270 = 7,4 %. Для тушёного блюда это нормально; если потери выше 30–35 %, проверьте время и температуру тушения.

Отклонение брутто от ТТК = (брутто факт − брутто по ТТК) / брутто по ТТК × 100. В примере +5,4 %. Для себестоимости это значит, что каждая порция стоит на 5–6 % дороже, чем в калькуляции, — при 30 порциях в день это заметная сумма за месяц.

Нормы отходов и потерь для сравнения — в таблице брутто и нетто и в справочнике ингредиентов CalcRest. Но нормы из справочника — ориентир: реальный процент зависит от поставщика, сезона и навыков повара, и именно поэтому проработку делают у себя.

Шапка: организация, номер и дата акта, наименование блюда, цель проработки, состав комиссии, количество порций, выход по ТТК.

Таблица: по каждому сырью — брутто по ТТК, брутто факт, нетто факт, процент отходов, цена за кг, стоимость на порцию. Итоги: фактический выход, потери при тепловой обработке, отклонение брутто от ТТК, себестоимость порции.

Заключение: органолептическая оценка («внешний вид соответствует, мясо мягкое, соус без комков, температура подачи +75 °C»), выявленные отклонения и решение — утвердить ТТК, внести изменения (какие именно: нормы закладки, выход, технологию) или провести повторную проработку. Подписи членов комиссии.

Если отклонения нет — акт подшивается к ТТК, карта остаётся в силе. Если есть — сначала решите, что правильно: карта или кухня. Бывает, что карта устарела (поменялся поставщик, и мясо стало с большим количеством жил), а бывает, что кухня нарушает технологию. В первом случае правится ТТК и пересчитывается калькуляционная карта, во втором — обучается смена.

После изменения ТТК пересчитайте цену. Проработка, которая нашла +5 % к брутто, но не дошла до калькуляции, — потраченный час: блюдо продолжит продаваться по старой себестоимости.

В CalcRest фактические нормы из акта вносятся в технологическую карту, себестоимость и фудкост пересчитываются по текущим ценам сразу. Пока блюдо проходит проработку, у него статус «На проработке» — оно видно шефу, но не уходит в меню.