Лук-порей

Лук-порей — калорийность и пищевая ценность

Лук-порей (категория «Овощи и зелень») содержит 31 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 2 г, жиры — 0.3 г, углеводы — 5.2 г. Это низкокалорийный продукт, который часто используется в диетических блюдах и салатах.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Лук-порей» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 25%, при варке — 12%, при жарке — 16%, при тушении — 9%, при запекании — 12%. Потери относительно небольшие — продукт хорошо сохраняет массу при обработке.

Самый экономичный способ тепловой обработки — тушение (потери всего 9%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 114 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 119 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 110 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 114 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется лук-порей в общепите

Продукт «Лук-порей» из категории «Овощи и зелень» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.