Окунь речной — брутто, нетто, нормы отходов и КБЖУ
Расчёт закупки и выхода продукта для технологической карты. На странице показаны только применимые способы обработки; остальные явно отмечены как неприменимые.
Характеристики продукта
- Категория
- Рыба и морепродукты
- Единица расчёта
- г / кг
- Статус коэффициентов
- Ориентир CalcRest
Сколько закупить брутто
Укажите нужный вес нетто и только применимый для продукта способ обработки.
В расчёте учтены холодная обработка (23%) и варка (19%).
Нужно закупить
8,017 кг
Выход и брутто по способам обработки
Для тепловых способов расчёт выхода учитывает холодную обработку, если она применима к продукту.
| Обработка | Потери / изменение | Выход из 1 кг | Брутто на 1 кг нетто |
|---|---|---|---|
| Холодная обработка | 23% | 770 г | 1 299 г |
| Варка | 19%+ холодная обработка 23% | 624 г | 1 603 г |
| Жарка | 22%+ холодная обработка 23% | 601 г | 1 665 г |
| Тушение | 16%+ холодная обработка 23% | 647 г | 1 546 г |
| Запекание | 19%+ холодная обработка 23% | 624 г | 1 603 г |
«Не применяется» означает, что в справочнике нет подтверждённого самостоятельного коэффициента для этого способа. Универсальные шаблонные значения не используются в расчёте.
Источник и применимость данных
КБЖУ и коэффициенты приведены как рабочий ориентир CalcRest, а не как обязательная норма конкретного сборника рецептур. Для утверждаемой ТТК сверяйте значения с документами поставщика, выбранным сборником рецептур и контрольной проработкой на своей кухне.
Фактический выход зависит от сорта, сезона, влажности сырья, оборудования и технологии приготовления.
Пример для партии 10 кг
Если взять 10 кг окунь речной и выбрать «варка», расчётный выход составит 6,24 кг. Суммарное изменение массы — 37.6%.
Продолжить расчёт в технологической карте
Задайте нужное нетто в калькуляторе выше и перенесите «Окунь речной» в конструктор вместе с КБЖУ, способом обработки и рассчитанным брутто.
Рассчитать и добавить ингредиентОткуда взяты нормы отходов
Проценты потерь для «Окунь речной» — исходные справочные значения базы CalcRest. Для этой карточки не указана подтверждённая страница конкретного сборника. Это стартовое значение, а не обязательная величина. Фактический выход зависит от сезона, поставщика, сорта и способа разделки, поэтому норму подтверждают актом проработки на своей партии.