Осетр

Осетр — калорийность и пищевая ценность

Осетр (категория «Рыба и морепродукты») содержит 164 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 20.7 г, жиры — 9 г, углеводы — 0 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Осетр» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 15%, при варке — 15%, при жарке — 18%, при тушении — 12%, при запекании — 15%. Потери относительно небольшие — продукт хорошо сохраняет массу при обработке.

Самый экономичный способ тепловой обработки — тушение (потери всего 12%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 118 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 122 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 114 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 118 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется осетр в общепите

Продукт «Осетр» из категории «Рыба и морепродукты» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.