Перепел (тушка)

Перепел (тушка) — калорийность и пищевая ценность

Перепел (тушка) (категория «Птица») содержит 134 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 20 г, жиры — 5 г, углеводы — 0.6 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Перепел (тушка)» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 22%, при варке — 25%, при жарке — 28%, при тушении — 22%, при запекании — 24%. Потери относительно небольшие — продукт хорошо сохраняет массу при обработке.

Самый экономичный способ тепловой обработки — холодная обработка (потери всего 22%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 133 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 139 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 128 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 132 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется перепел (тушка) в общепите

Продукт «Перепел (тушка)» из категории «Птица» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.