Утиное бедро

Утиное бедро — калорийность и пищевая ценность

Утиное бедро (категория «Птица») содержит 230 ккал на 100 грамм продукта. Из них белки — 17.5 г, жиры — 17.5 г, углеводы — 0 г. Продукт со средней калорийностью — подходит для большинства рецептов.

Нормы потерь при тепловой обработке

При использовании продукта «Утиное бедро» в рецептуре важно учитывать потери массы при различных видах обработки: при холодной обработке (чистка, обрезка) — 26%, при варке — 30%, при жарке — 35%, при тушении — 26%, при запекании — 29%. Максимальные потери составляют 35% — это значит, что из 100 г брутто вы получите всего 65 г готового продукта.

Самый экономичный способ тепловой обработки — холодная обработка (потери всего 26%). Если нужно минимизировать отходы, выбирайте этот метод при составлении технологической карты.

Расчёт закладки: сколько брутто нужно на 100 г нетто

Зная нормы потерь, можно рассчитать необходимое количество сырья (брутто) для получения нужного выхода блюда. Например:

• Для получения 100 г после варки нужно взять 143 г брутто
• Для получения 100 г после жарки нужно взять 154 г брутто
• Для получения 100 г после тушения нужно взять 135 г брутто
• Для получения 100 г после запекания нужно взять 141 г брутто

Все расчёты выполнены по нормативным коэффициентам потерь. Для автоматического расчёта себестоимости и составления технологической карты с учётом потерь используйте калькулятор себестоимости или генератор технологических карт.

Где используется утиное бедро в общепите

Продукт «Утиное бедро» из категории «Птица» широко применяется в профессиональной кулинарии. Знание точной калорийности и норм потерь позволяет технологу правильно составить технологическую карту блюда, рассчитать себестоимость порции и пищевую ценность для меню. База CalcRest содержит более 600 продуктов с проверенными данными КБЖУ и коэффициентами потерь для пяти видов обработки.