Пересчёт яиц, меланжа и яичного порошка
Выберите цельное яйцо/меланж либо яичный белок. Коэффициент восстановления возьмите с упаковки соответствующего порошка. Для штук нужна ваша масса содержимого без скорлупы.
Собственная рецептура и измеренные значения
В пределах одной группы сравнивается масса сырья, а технологическая равноценность проверяется отдельно. Цельный порошок не заменяется сухим белком. Вода восстановления входит в состав один раз. Режим приготовления и срок хранения берутся из документации продукта.
Как считается результат
Восстановленная масса = порошок × (1 + вода на 1 г порошка). Порошок = нужная восстановленная масса / (1 + коэффициент воды). Вода = восстановленная масса − порошок.
Пример расчёта
Учебное условие: 5 штук по измеренным 50 г содержимого и коэффициент 3 г воды на 1 г цельного порошка. Эквивалентная масса 250 г: 62,5 г порошка и 187,5 г воды. Значения не являются нормой производителя.
Разбор задачи: Пересчёт яиц, меланжа и яичного порошка
Вопросы по расчёту
Сколько порошка заменяет одно яйцо?
Сначала измерьте массу содержимого без скорлупы. Разделите её на 1 + коэффициент воды с упаковки цельного порошка.
Альбумин заменяет цельное яйцо?
Нет. Сухой белок рассчитывают в группе яичного белка, а цельный порошок — в группе цельного яйца.
Нужно дополнительно добавлять всю воду исходного рецепта?
Воду восстановления учитывают один раз. Если меняется состав рецепта, проверьте обе строки и общий водный баланс.