Яичный порошок, меланж и альбумин: пересчёт по массе и инструкции

Для цельного яйца и меланжа выбирают цельный порошок соответствующего состава. Для жидкого белка — сухой яичный белок. Название «альбумин» в этой задаче относится к пищевому яичному белку; медицинские расчёты к рецептуре не относятся.

В памятке Modernist Pantry для белка, желтка и цельного порошка приведены разные способы восстановления. Это данные конкретного поставщика, которые подтверждают необходимость выбирать продукт, а не общий коэффициент на любой порошок.

Если рецепт задаёт штуки, нужна собственная масса содержимого одной штуки без скорлупы. Эквивалентная масса = количество × измеренная масса. Если это белки, измеряют именно белок, а не всё содержимое яйца.

Учебное условие: пять штук по 50 г содержимого дают 250 г. Масса 50 г здесь выбрана для примера. Для производства используйте фактическую массу своей партии или установленную и проверенную норму предприятия.

Пусть инструкция требует k г воды на 1 г порошка. Для восстановленной массы M: порошок P = M / (1 + k), вода W = M − P. Обратно, если известна навеска порошка: восстановленная масса M = P × (1 + k). Все массы выражены в граммах.

Для 250 г восстановленной смеси и выбранного k = 3 нужно 62,5 г порошка и 187,5 г воды. Проверка: 62,5 + 187,5 = 250 г. При вводе 62,5 г порошка в обратном режиме получится та же вода и та же общая масса.

Число k относится к воде на сухой порошок. Если упаковка описывает другие единицы, например ложки или миллилитры, сначала согласуйте их с массой. Объёмную меру нельзя автоматически считать граммами.

Если вместо 250 г жидкого яичного продукта используются рассчитанные порошок и вода, эти две строки вместе уже дают 250 г. Дополнительная запись прежней жидкой строки увеличила бы массу и изменила состав.

Воду для восстановления учитывают в общей рецептуре один раз. Если технология предусматривает внесение порошка сухим, порядок и водный баланс согласуют по инструкции и своей проработке. Равная восстановленная масса сама по себе не подтверждает одинаковое поведение при взбивании или выпечке.

Сырьевая стоимость = порошок, г × цена порошка, ₽/кг / 1 000 + вода, г × учитываемая цена воды, ₽/кг / 1 000. При условных 1 000 ₽/кг порошка и явно выбранной нулевой цене воды пример стоит 62,50 ₽ на 250 г.

Без обеих цен полная стоимость не определяется. КБЖУ, температурный режим, длительность восстановления и хранение берут из данных продукта и технологии. Калькулятор их не выводит из одного коэффициента.

Проверьте название порошка, группу продукта, навески и коэффициент инструкции. После подтверждения полноты партии откройте новую ТК: в неё попадут порошок и вода, с выходом на стадии восстановленной смеси.

Это не готовый выход выпеченного изделия. Для полной рецептуры теста, крема или безе восстановленную смесь используют как компонент и отдельно проверяют выход после дальнейшей обработки.