Меню-инжиниринг29.06.2026·8 мин чтения

ABC-анализ меню ресторана: как найти прибыльные блюда

ABC-анализ меню помогает увидеть, какие блюда дают деньги, какие создают оборот, а какие занимают место и усложняют закупку.

Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.

Посчитать фудкост →

1. Рабочий минимум

1. Выгрузите продажи по блюдам за месяц. 2. Добавьте себестоимость и валовую прибыль. 3. Разделите блюда по продажам и прибыли.

Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.

Матрица ABC для меню

Группа	Продажи	Прибыль	Решение
Звезды	высокие	высокая	держать и продвигать
Рабочие блюда	высокие	средняя	улучшить себестоимость
Премиальные	низкие	высокая	оставить как имидж/апсейл
Проблемные	низкие	низкая	пересчитать или убрать

Для решения нужна не только выручка, но и валовая прибыль после себестоимости.

Проверьте блюдо для ABC-матрицы

Введите цену, себестоимость и продажи, чтобы понять вклад позиции в прибыль.

Посчитать вклад →

Цена продажи

₽

Себестоимость

₽

Продаж в месяц

шт

Скидка/комиссия

Фактическая цена

520 ₽

Фудкост

35,6%

Валовая прибыль/шт

335 ₽

Валовая прибыль/мес

30 150 ₽

Проверьте прибыльность блюда

Рассчитайте фудкост, валовую прибыль и влияние цены на экономику меню.

Посчитать фудкост →

2. Что контролировать

1. Выручку. 2. Валовую прибыль. 3. Частоту продаж и сложность производства.

Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.

3. Ошибки, которые стоят денег

1. Оставлять блюда только по выручке. 2. Не учитывать трудоемкость и списания. 3. Убирать редкие, но прибыльные позиции без проверки роли в меню.

Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.

4. Как закрыть задачу в CalcRest

Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.

Связанные темы для внутреннего контроля: маржинальность блюда, анализ продаж блюд, инжиниринг меню, фудкост.

FAQ

Можно ли использовать пример из статьи без изменений?

Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.

Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?

Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.

Что проверить после заполнения таблицы?

Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.