ABC-анализ меню ресторана: как найти прибыльные блюда

Для каждой позиции нужны название, количество продаж, цена и сырьевая себестоимость порции. Если фактические цены различались из-за скидок, используйте согласованные данные о выручке или корректную среднюю цену. Все позиции должны относиться к одному периоду и сопоставимой единице продажи.

Выручка = количество × цена. Валовой вклад = количество × (цена − сырьевая себестоимость). Здесь вклад ещё не является чистой прибылью: труд, аренда и другие расходы в этой формуле не вычитаются.

При анализе по выручке сортируют по выручке, при анализе по вкладу — по положительному валовому вкладу. Получаются разные ответы: высокая выручка не гарантирует высокого вклада.

Если себестоимость неизвестна, вклад неизвестен. Нельзя подставлять ноль и объявлять всю выручку вкладом. Для анализа по выручке такая строка пригодна, для анализа вклада ей нужна отдельная отметка до уточнения затрат.

В этом разборе применяется следующее правило. Отсортируйте метрику по убыванию, рассчитайте долю строки в общей сумме и накопленную долю. Класс выбирается по накопленной доле ДО строки: меньше 80% — A, от 80% до значения меньше 95% — B, от 95% — C.

Строка, которая пересекла порог, остаётся в предыдущем классе. Для выручек 800, 150 и 50 ₽ при сумме 1 000 ₽ доли до строк равны 0%, 80% и 95%, группы — A, B, C. Для 900 и 100 ₽ — A и B, группа C может быть пустой.

Пороги можно выбрать другими, но должно выполняться 0 < первый < второй < 100. При сравнении двух периодов сохраняйте одинаковый метод. Другие соглашения о пересечении границ могут дать другие группы, поэтому правило нужно указывать рядом с таблицей.

Равные значения образуют одну группу. Сложите их метрику, определите класс по накопленной доле до этой группы и присвойте его всем её строкам. Затем увеличьте накопленную долю на сумму группы.

Иначе перестановка двух одинаковых блюд могла бы изменить A на B без изменения продаж. Такое отличие отражало бы случайный порядок строк, а не экономику меню.

В режиме вклада отрицательные позиции вынесите отдельно и не включайте в положительный знаменатель ABC. Нулевые отметьте отдельно. Если положительная сумма равна нулю, положительный ABC не определяется.

Цена ниже сырьевой стоимости указывает на отрицательный сырьевой вклад этой продажи. Это основание проверить цену, состав, скидку или данные, а не прятать позицию в обычную группу C. Для оценки чистой прибыли нужны остальные расходы.

Для A проверьте стабильность поставок, рецептуры и доступности. Для B оцените потенциал продаж и вклада. Для C изучите роль в концепции, общие ингредиенты и производственную сложность. Группа сама по себе не является командой удалить блюдо.

Свяжите строки с действующими калькуляциями и проверьте сырьевые цены в CalcRest. Интерактив одной позиции ниже показывает экономику отдельного блюда; полный ABC требует таблицы и сортировки всех позиций по одному правилу.